Van melk tot Brugge-kaas
De Brugge-kazen weten het hart van vele kaasliefhebbers te veroveren. Wil je meer te weten komen over deze vaste waarde? We brachten een bezoekje aan de Zuivelhoeve ’t Gaverhof in Wevelgem. Achteraf gingen we langs bij Milcobel in Moorslede voor een rondleiding in de kaasmakerij met proefsessie.
Melk van topkwaliteit
Om kaas te maken, heb je melk nodig. De Belgische zuivelcoöperatie en kaasmakerij Milcobel heeft 2.500 melkveehouders als lid. Jaarlijks haalt de coöperatie meer dan 1,4 miljard liter melk op. Met een deel van deze melk maken ze de Brugge-kazen. We brachten een bezoek aan de Zuivelhoeve ’t Gaverhof. Lieven Hanssens en zijn broer, Luc, runnen een melkveebedrijf met een 200-tal melkkoeien en 150 kalfjes. "We werken vooral met roodbonte Holsteinkoeien."
"Ondertussen zijn we de derde generatie die hier werkt en ook de vierde generatie, met mijn zoon Niels, draait al mee.”
In de winter, staan de koeien op stal, maar anders staan ze zoveel mogelijk in de wei.
“Naast het zorgen voor onze melkkoeien, bewerken we nog zo’n 100 ha grond. Daarop telen we het eten voor onze dieren. Het gaat dan vooral over maïs, tarwe en bieten. Wat we zelf niet telen, proberen we zo lokaal mogelijk aan te kopen. Zo komen de sojaboonpeultjes van de nabijgelegen site van Alpro.”
Gedurende minstens 120 dagen per jaar staan de koeien minimum 6 uur per dag in de wei. Twee keer per dag worden de koeien aan de carrousel gemolken, een keer om 6 uur en eens om 18 uur. In de carrousel kunnen we meteen 36 koeien melken. Dus het duurt ongeveer 1 uur vooraleer alle koeien zijn gemolken. De melk bewaren we in een grote tank die Milcobel om de drie dagen komt legen. Een deel van de melk verwerken we hier ter plaatse. We maken er boter, karnemelk, yoghurt en plattekaas van.”
Melk verwerken tot kaas
De melk die Milcobel ophaalt bij de melkveehouders wordt tweemaal gecontroleerd: een keer bij het ophalen en eens in het labo in Moorslede. Milcobel bewaart de melk in grote melktanks om vervolgens te verwerken. Dat gaat als volgt:
- Om de meeste micro-organismen uit de rauwe melk te halen, wordt ze eerst gepasteuriseerd. Dat zal de kaas meteen een evenwichtige smaak geven.
- Daarna mag de melk afkoelen tot de ideale stremtemperatuur.
- In grote kaasbakken komt er stremsel en zuursel bij de melk.
Stremsel zorgt ervoor dat de melk dikker wordt en zuursel zet de melksuiker om in melkzuur en aromacomponenten, wat de smaak van de kaas zal bepalen.
Nu ontstaan er wrongel en wei, een vast en vloeibaar gedeelte. De wrongel wordt in kleine stukken gesneden en de wei vloeit weg. Daarna wordt de wrongel in de kaasvormen geperst, waardoor hij de juiste structuur krijgt. Zijn er nog restjes wei, dan vloeien die nog weg. Dan is het tijd om de kazen te ontvormen en te pekelen. Afhankelijk van de kaas, pekelen ze zo’n 8 tot 75 uur. De zoutopname door het pekelen is belangrijk voor de stevigheid en smaak van de kaas, een langere houdbaarheid en een mooie korst.
Het rijpingsproces
Na het pekelen mag de kaas drogen en rijpen bij een ideale vochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur. Tijdens het rijpingsproces worden de kazen geregeld gedraaid en krijgen de kazen, afhankelijk van de soort, een coating om schimmelvorming te voorkomen. De halfharde kazen krijgen nog een korstbehandeling met bacteriecultuur op de traditionele manier met een spons. De kaasmeester keurt regelmatig de kazen op vorm, stevigheid en smaak.
Wanneer de kaas rijp is, wordt hij gewogen, krijgt hij het juiste etiket en is hij klaar om verzonden te worden naar de kaasversnijderij en naar ons Spar magazijn in Mechelen.
Duurzaam & kwalitatief
Een bereidingsproces dat uiterst kwalitatief is, daarvan heeft Milcobel kaas gegeten. Uiteraard omdat het die rijke smaak oplevert. Maar kwalitatief wil ook zeggen dat ze op een duurzamere en bewuste manier kaas maken. Van koe tot kaas. Veevoeder produceren, koeien melken, grondstoffen transporteren, melk verwerken tot kaas en die verpakken ... Het gaat allemaal gepaard met de uitstoot van CO2 en andere broeikasgassen. Milcobel vermindert de uitstoot van CO2 en andere broeikasgassen in de keten van kaasproductie en compenseert de resterende uitstoot via klimaatprojecten. Brugge-kaas gebruikt zoveel mogelijk duurzame, maar tegelijkertijd ook functionele en betaalbare verpakkingen. Minder plastic, meer gerecycleerd materiaal. Net zoals ze zoeken naar de beste smaak, blijven ze op zoek naar meer ecologische verpakkingen.
