Het Plateau van Herve, in het noorden van de provincie Luik, ligt 354 meter boven de zeespiegel. Dat lijkt niet veel, maar is toch voldoende om er een bergkaas te kunnen maken. 

Samen met een collega ging Jean-Marc in de leer bij de school Enilbio waar ze dat soort kaas maken. Daar werd het recept voor Meule du Plateau ontwikkeld. Eerst werd het getest met melk van koeien uit de Jura en daarna met de eigen melk om zo tot het perfecte recept te komen.

"Ondertussen bouwden we in Herve een nieuwe kaasmakerij die voldoet aan alle vereisten om op moderne wijze traditionele kaas te maken. Eens alles klaar, maakten we de eerste Meule du Plateau met melk van koeien uit Herve. Spannend, maar meteen een succes!"

"Om een bergkaas te maken, moet aan een aantal voorwaarden voldaan worden, te beginnen bij de melk. Een kaas bestaat voor 98% uit melk. Die moet dus van goede kwaliteit zijn. Voor onze Meule du Plateau werken we samen met 2 families van landbouwers: de familie Havelange uit Olne en de familie Gillequet uit Aubel; en dit volgens een gedetailleerd lastenboek.”

“De familie Havelange heeft 50 koeien van het ras Montbéliarde en Simmental. Zij leveren maar liefst 300.000 liter melk per jaar. Tijdens de warme maanden eten de koeien gras en in de winter eten ze hooi. Door de investering in een hooidroger kunnen ze op de boerderij op 24 tot 48 uur tijd hooi drogen. Een grote troef! Het hooi bepaalt namelijk de smaak van de melk, en dus van de kaas.”

“Om de 2 dagen halen we de melk op bij de boeren. Die komt in de kaasmakerij in een kuip terecht die we verhitten tot 32°C. We voegen fermenten en stremsel toe en wanneer de melk begint te stremmen, kiezen we het juiste moment waarop we de wrongel snijden."

"Zo scheiden we het melkserum van de wrongel, die later de kaas zal vormen. In het begin is dit een traag proces. Geleidelijk aan voeren we de snelheid op. Het proces duurt tot de deeltjes wrongel de grootte van een rijstkorrel hebben.”

“Daarna verwarmen we de wrongel tot 50°C. We testen de structuur en gieten de wrongel onder een vacuüm in de vormen, zo kunnen er zeker geen luchtbellen ontstaan en krijg je een gladde, homogene kaas zonder gaten."

"Op de toekomstige kaaskorst brengen we een code aan, zodat we de kaas kunnen traceren. Eenmaal in de vormen, leggen we een deksel op de kazen en begint het persen. Door de druk krijgt de kaas de gewenste dichtheid en lekt de overtollige wei weg. ”

“’s Anderendaags halen we de kazen uit de vorm. Elk kaaswiel weegt zo’n 13 tot 17 kilogram. De wielen gaan nu een twintigtal uren het pekelbad in. Daarna verhuizen ze naar de kelder, waar ze gedurende zes maanden rijpen op sparhouten planken. Hier zal de kaas zijn unieke smaak, korst en textuur ontwikkelen.”

“Gedurende het rijpingsproces controleren we de temperatuur en vochtigheid in de kelders. We draaien de kazen een aantal keren om en wassen ze meerdere malen per week. Vroeger deden we dat met de hand, nu doet een robot het werk. Onze kaasmeester houdt het proces uiteraard goed in het oog. Hij klopt regelmatig met een hamertje op de kaaswielen en proeft van de kaas.”

Meule du Plateau heeft een winter- en zomervariant. De zomervariant is veel geler van kleur. Dat komt doordat de koeien in de zomer in de wei grazen en daardoor gelere melk produceren. De complexe smaak, zacht met toetsen van hazelnoot, is altijd even lekker!