Trappistenkaas van Westmalle
De Westmalle trappistenkaas is een toonbeeld van monnikenwerk — letterlijk. En dat smaakt naar traditie: al sinds 1860 werken de monniken met de grootste toewijding in alle rust aan hun kazen. Dat meesterwerk delen ze graag met ons. Heel uitzonderlijk mocht onze kaasaankoper Daniel Vilain op bezoek in de abdij om die vrome arbeid aan den lijve mee te maken.
De kaasmakerij van de abdij
De abdij van Westmalle maakt deel uit van de orde van de cisterciënzers. De 36 monniken leven er heel sober. Al meer dan 200 jaar leiden ze een leven van gebed, arbeid en studie. De abdij van Westmalle is alom gekend voor zijn trappistenbier. Maar binnen de muren van de abdij huist ook een bakkerij en kaasmakerij. De kaasmakerij bestaat al sinds 1860.
Trappistenkaas maken volgens de traditie ...
De regels van Sint-Benedictus schrijven voor dat de monniken van Westmalle volledig moeten voorzien in hun eigen levensonderhoud. De trappistenkaas die ze maken, is dus in eerste instantie bedoeld voor eigen gebruik. Gelukkig schrijft Sint-Benedictus ook voor dat de monniken moeten delen in hun overvloed en mag Spar daar sinds kort de vruchten van plukken.
De kaasmeesters die vandaag hun overvloed met ons delen, zijn Gillis en Jens. Gillis werkt sinds zes jaar in de kaasmakerij en kreeg zijn opleiding van de monniken. Zijn ervaring deelt hij nu met Jens, die één jaar geleden startte: “In deze kaasmakerij werken we volgens nauwgezette tradities. Het hele proces verloopt op ambachtelijke wijze.”
... en van de juiste melk
Gillis: “De traditie begint al bij de keuze van de juiste koeien. De melk die we gebruiken, is afkomstig van enkele zeer specifieke rassen. Onder andere de melk van Groningse Blaarkoppen, Lakenvelders, Witrik- en Brown Swisskoeien is geschikt voor onze kaas."
"We kiezen die rassen, omdat ze relatief kleine kalveren werpen – dat vergemakkelijkt het kalven.” Dierenwelzijn is heel belangrijk voor de monniken.
Koeiencarrousel
Gillis: “Twee keer per dag melken we de koeien in een carrousel met plaats voor 28 dieren. We zorgen ervoor dat alles rustig en aangenaam verloopt. Dat de koeien terwijl kunnen eten, helpt aanzienlijk. Ze komen zelfs spontaan naar de melkcarrousel."
"Per dag geeft een koe ongeveer tussen de 20 en 40 liter melk. Het grootste deel verwerken we in de eigen kaasmakerij en de rest gaat naar een naburige melkfabriek.”
De trappistenkaas klaarmaken voor degustatie
“We maken drie keer per week kaas. In een kaastobbe warmen we de melk al roerend op tot 30°C. Daarna voegen we stremsel toe en laten we de natuur haar werk doen. Uiteindelijk ontstaat er wrongel, een geleiachtige massa. Die snijden we in stukjes van zodra hij stevig genoeg is. De wei, het waterige gedeelte, vangen we op en wordt opgehaald voor biomassa.”
“We rijven de kaas en checken hoe de wrongel aanvoelt. De wrongel wordt steeds vaster en wordt geperst tot hij goed is om gesneden te worden. Daarna laten we de kaas 12 uur rusten in een pekelbad en uiteindelijk verhuist hij naar een speciale rijpingskamer met een temperatuur van 12 à 13°C en vochtigheidsgraad van 82%."
"De kazen worden dagelijks manueel gedraaid en blijven minstens twee maanden in de rijpingskelder liggen. Tijdens de rijping krijgen de kazen hun beschermlaag. Dat proces herhalen we vijf tot zes keer. Nu is de kaas klaar voor degustatie.”
