Abdijkazen uit Passendale
Wat gebeurt er als je het vakmanschap van meesterbrouwers en kaasmeesters samenbrengt? Dan creëren ze een unieke smaak. Bij Spar vind je dit resultaat in 2 overheerlijke abdijkazen: Pavé à la Leffe Blond en Bruin. Samen met onze kaasaankoper Daniel Vilain trokken we naar Kaasmakerij Passendale om het succesproces van naderbij te bekijken.
Welkom bij Kaasmakerij Passendale
We worden hartelijk ontvangen door kaasmeester Hans De Praeter voor een grondige rondleiding in Kaasmakerij Passendale. Ze behoort tot de Franse groep Savencia Fromage & Dairy. Samen met Marie-Noëlle Randaxhe, key accountmanager van Savencia, doorlopen ze het volledige proces, van melk tot het verbluffende eindproduct: kaas met bier.
“Kaasmakerij Passendale bestaat al 85 jaar. De originele recepten en natuurlijke methodes van weleer worden nog steeds gerespecteerd. En daarenboven gebruiken we 100% Belgische melk. Die halen we op bij landbouwers die zich op maximaal 50 km van onze kaasmakerij bevinden”, vertelt Hans.
Kaas met bier
"Het idee om kaas te maken met bier ontstond zo’n 3 jaar geleden. Binnen onze kaasmakerij hebben we een lange traditie en passie om speciale kazen te maken. Zo groeide het idee om een kaas te ontwikkelen met het bier Leffe. We waren er van in het begin van overtuigd dat de speciale smaaktoetsen van het Leffe bier perfect samen zouden gaan met onze traditie van abdijkazen."
"Zo hebben we zo’n drie jaar geleden een akkoord gesloten met de Meesterbrouwers van Leffe. De ontwikkeling van de juiste smaak, om te komen tot een uniek recept, heeft dan nog 2 jaar in beslag genomen.”
Van melk tot wrongel en wei
“Dagelijks wordt zo’n 250.000 liter melk verwerkt tot 25 ton kaas. Voor elke kaas hier in de kaasmakerij start het productieproces met het pasteuriseren van de verse melk. Daarna warmen we de melk op en voegen we het stremsel en de melkzuurbacteriën toe."
"We wachten tot de melk begint te stremmen, dat wil zeggen dat er een geleiachtige massa ontstaat. We snijden de kaaswrongel en draineren de wei. De kaasvormen die in de pers gaan, vullen we met de overgebleven wrongel.”
Pekelbad
“De volgende stap is het pekelen van de kaas. Dat gebeurt gedurende 24 uur in het pekelbad. Hier zorgen grote rollen ervoor dat de kazen worden ondergedompeld."
"De pekel in het bad wordt continu gefilterd om kaasresten te verwijderen. De microbiologie in de omgeving van het pekelbad bepaalt mee de smaak van de kaas.”
Het moment van de waarheid
“Hoe het Leffe bier tot in het hart van de kaas terecht komt is een goed bewaard geheim! Daarna gaan de kazen op karren naar de rijpingskelders. Onze Pavé à la Leffe Blond heeft een rijping van vijf weken nodig. De variant met bruine Leffe moet minstens drie maanden rijpen. Tijdens de rijping ontwikkelt de smaak zich van buiten naar binnen. Wanneer de kazen voldoende gerijpt zijn, worden ze in porties gesneden en verpakt.”
De smaak van Pavé à la Leffe
De 2 halfharde kazen hebben een complexe, rijke smaak die vol en toch subtiel is. Lekker bij het aperitief of op een kaasschotel. Je eet de kazen best op kamertemperatuur. En met een frisse Leffe erbij, natuurlijk!
Het bruine Leffe bier geeft aan de Pavé à la Leffe Bruin geraffineerde toetsen van karamel. De pittige kaas met een goudkleurig hart en donkere amberkleurige korst bevat geroosterde aroma’s. Ook de korst is eetbaar.
De Pavé à la Leffe Blond heeft een blond hart, met subtiele smaak van kruidnagel, lichte toets van bitterheid en eetbare korst. Die lichte bitterheid is afkomstig van het blonde Leffe bier.
