Halloumi van Berloumi uit Berlare
En op een dag beslis je om zelf halloumi te proberen maken … Niet evident, zo ondervond David De Coster, de leerkracht die kaasmaker werd. Na 10 maanden van zuivel, zweet en tranen was hij eindelijk tevreden over het resultaat. De naam was veel sneller geboren. Want hoe kan je halloumi uit Berlare beter noemen? Ondertussen is zijn Berloumi een vaste waarde bij Spar. Binnenkort ook bij jou?
Alle begin is uitdagend
David: “Mijn passie voor de pure ambacht van het kaasmaken heb ik ongetwijfeld te danken aan mijn carrière als leraar in de hotelschool in Gent. Daar probeerde ik kaas te maken. Maar vele pogingen mislukten. Dus: ik bleef opzoeken, bijlezen en experimenteren."
De naam Berloumi
"Na een tiental maanden kreeg ik het eindelijk voor mekaar. Ik maakte een type halloumi, een stevige jonge kaas uit Cyprus. Mijn kaas is weliswaar minder zout dan de echte halloumi."
"De goed klinkende naam ‘Berloumi’ – met de verwijzing naar Berlare – komt van mijn kinderen. Ik gaf mijn kaas mee aan een marktkraamster. Zij en haar klanten waren meteen enthousiast. En dus trok ik zelf naar markten en beurzen om hem verder aan te prijzen. Zo kwam ik in het vizier van Spar. En de rest is geschiedenis.”
Van koemelk tot Berloumi
Davids keuken werd al snel te klein voor de groeiende vraag. Daarom bouwde hij naast zijn woning een productiehal. Hier maakt hij, samen met 5 medewerkers, 5.000 tot 6.000 kazen per week.
“Eens je het juiste recept hebt uitgedokterd, is Berloumi eigenlijk makkelijk te maken. De basis is koemelk. Die haal ik bij een lokale boer op zo’n 500 meter van hier. We warmen de melk langzaam op tot 35°C, de temperatuur waarop het stremmingsproces start. We voegen geen melkzuurbacteriën toe, maar microbieel stremsel. Zo smelt de kaas niet bij hoge temperaturen.”
Halloumi maken
“Na 1 uur stremmen, verandert de melk in wrongel en melkwei. We gieten de wrongel in grote bakken. Met een groot rastermes verdelen we de wrongel in porties. Die koken we op 90°C in melkwei. Zo krijg je een neutraal product, dat niet meer verder rijpt."
"We halen de kazen uit hun vorm en laten ze een nacht pekelen. We koken de pekel elke keer op en gieten het over de kazen.”
“Tot slot marineren we de kazen. Elk seizoen voorzien we een andere marinade. Nu is dat er een van groene peper, oregano en basilicum. We verpakken de kazen vacuüm en verzenden ze naar het Spar-distributiecentrum in Mechelen. Van daaruit vertrekken ze naar de verschillende Spar-winkels.”
