Ambachtelijke hoevekazen uit Veurne

“Kaasmaken zit in de familie. In 1984 stapten mijn ouders in de landbouwstiel. Ze hadden een boerderij met enkele melkkoeien. Mama volgde een cursus en maakte boter, rijstpap en chocomousse. En in 1991 startte ze met het maken van kaas. De rijpingskelder, waar plaats was voor zo’n 100 kilo kaas, lag onder ons huis. Nu, in de nieuwe kaasmakerij, hebben we een kaastobbe met een capaciteit van 4.500 liter. Eind dit jaar komt er nog zo’n kaastobbe bij. Dan kunnen we 30.000 liter melk per dag verwerken.”

“Heel het gezin helpt mee. Papa en mijn broer Brecht verzorgen de melkkoeien. Zij voorzien mij en Lien van verse melk. Daar maken we binnen de 48 uur kaas mee. Mijn broer Ward verbouwt het gras, de maïs en de bieten. Die doen dienst als voer voor de melkkoeien. Mama neemt onze winkel voor haar rekening en leidt bezoekers rond. Onze oude kaasmakerij zullen we in de loop van het jaar ombouwen tot een kaasmuseum.”

“We hebben 120 Holstein-melkkoeien. Zij voorzien ons van de beste melk voor onze kazen: melk met een verhoogd vet- en eiwitgehalte. We insemineren onze koeien zelf. Hiervoor selecteren we het allerbeste stierensperma. De goede genen en het verse, zelfgeteelde voedsel geeft ons een melkstal van topkwaliteit. Dat proef je in onze kazen.”

“We melken de koeien tot 3 keer per dag met een melkrobot. De koeien stappen zelf naar de robot. Die weet, aan de hand van een chip, welke koe er staat te wachten. De robot spoelt de spenen en legt de zuignappen erover. Het melken kan beginnen! Onze koeien geven gemiddeld 28 tot 33 liter melk per dag. Die koelen we onmiddellijk en slaan we op in grote tanks. Van daaruit vertrekt de melk binnen de 48 uur, via een pijpleiding, naar onze kaasmakerij.”

Op naar de kaasmakerij waar Lien, de vriendin van Thijs, naarstig aan het werk is. Thijs: “De volgende stap is het pasteuriseren van de melk. De gepasteuriseerde melk gaat naar de melktobbe. Hier voegen we stremsel en zuursel toe. Eenmaal de melk gestremd is, wordt ze in kleine stukjes gesneden, de wrongel. Met een fijnmazig net scheppen we de wrongel in de vormen. Op deze manier beschadigen we de wrongel niet en zit er wat lucht in het kaasmengsel. Zo krijgen we een fijne, lekkere smaak, eigen aan onze ambachtelijke kazen.”

“We draaien onze kazen één keer, laten ze verder uitlekken en morgen krijgen ze een pekelbad. Daarna is het richting droogkamer, waar we onze Pitthemnaer behandelen met roodbacterie. Dan begint de rijping, waarbij we de kazen elke 2 dagen omdraaien. We coaten de kaas viermaal met een transparante laag en tweemaal met een eindlaag."

"De Pitthemnaer doux besproeien we met witschimmel. Na een verblijf van 10 dagen in de briekamer, heeft de schimmel zijn werk gedaan en sterft hij af. Dan is de kaas klaar om verpakt te worden en verdeeld te worden naar de verschillende Spar-winkels!”