Spar mozzarella uit Italië
Geen kaas is zo’n streling voor de tong als mozzarella. Bij Spar vind je onze eigen mozzarella, die gemaakt wordt in Italië, de bakermat van de multifunctionele kaas. Samen met kaasaankoper Daniel Vilain en kaasexpert Steven Vandecasteele gingen we op bezoek bij de leverancier van onze witte parels.
In Franciacorta, op een boogscheut van Brescia, kloppen we aan bij de familie Bonetti. Giuseppe, de pater familias, of capofamiglia in het Italiaans, ontvangt ons hartelijk. “Fijn dat jullie naar Lombardije gekomen zijn voor mozzarella, en niet voor Milaan of het Gardameer”, lacht hij.
Het duurt niet lang vooraleer hij ons meeneemt naar de boerderij. Samen met een honderdtal andere boeren vormt hun familiebedrijf een coöperatieve, die melk levert voor het maken van mozzarella en ook grana padano.
Tappen van het koetje
Giuseppe Bonetti heeft rond de 120 melkkoeien. Tweemaal per dag worden ze gemolken: om 4 uur ’s ochtends en om 4 uur in de namiddag. Een stevig klusje dat zomaar eventjes drie uur in beslag neemt! Een koe geeft gemiddeld 31 liter melk per dag. Dagelijks wordt de melk opgehaald en gecontroleerd.
Om de beurt planten we ons neer op een krukje en gaan we aan de slag met een fotogenieke koe, die echter minder meewerkt dan gehoopt. “Ze staat droog”, besluiten we al gauw, maar de plaatselijke melker lacht het weg en geeft ons een demonstratie. We laten het dus over aan de vakmannen en trekken van de boerderij naar Caseificio Villa in Erbusco. Hier wordt de mozzarella geproduceerd.
Hoe wordt mozzarella gemaakt?
Caseificio Villa werd 50 jaar geleden opgestart door Giacomo Felappi. Zijn zoon Pietro Felappi heeft er een moderne fabriek van gemaakt. Momenteel staat kleinzoon Massimiliano Felappi aan het roer. De directeur van de fabriek, Massimo Romano, leidt ons rond en legt het productieproces uit.
De melk wordt in silo’s gestockeerd en daarna gepasteuriseerd op 62°C. Pasteuriseren vernietigt schadelijke bacteriën door de melk kort te verhitten. Dan wordt zuursel en stremsel toegevoegd om de melk te laten stremmen - dat betekent zoveel als stollen. De melk valt dan uit elkaar in wrongel en wei. Wrongel is de massa van net samengeklonterde eiwitten, wei is de lichtzure vloeistof die vrijkomt.
Dan komt het erop aan de wrongel in kleine stukken te snijden en ze een drietal uur te laten rusten. Hierdoor daalt de zuurtegraad. De wei gaat niet verloren, want daar wordt ricotta van gemaakt.
Na hun rustpauze worden de stukjes wrongel gemengd met warme melk en met een bewegende arm gekneed tot een gladde, glanzende massa. De gesmolten kaas wordt uitgetrokken tot lange worsten en in kleinere stukken verdeeld. Daarna maakt een machine er kleine bolletjes van. Deze worden gradueel afgekoeld tot 4 à 5°C en tot slot in licht gezouten water gelegd en verpakt.
Dit pekelwater dient om de kaas goed te bewaren, want mozzarella is een kaas die niet moet rijpen. Hou het vocht dus zeker bij als je onze Spar mozzarella niet in één keer opeet.
Buffel of koe?
Oorspronkelijk werd mozzarella enkel gemaakt van melk van de waterbuffel. Tegenwoordig is het meer gebruikelijk om koeienmelk te gebruiken. Dat is bij onze Spar mozzarella het geval. Buffelmozzarella en koemelkmozzarella worden volgens dezelfde principes vervaardigd, maar zijn lang niet hetzelfde.
Mozzarella van koemelk smaakt zoeter en milder. Buffelmozzarella heeft meer smaak. Buffelmozzarella is zachter en sponziger, omdat hij dubbel zo veel vet bevat. Mozzarella van de buffel is porseleinwit, die van de koe is licht gelig. Buffelmozzarella is exclusiever en wat duurder dan koemelkmozzarella.
Aan tafel!
Met zijn romige, elastische en licht vezelige structuur lijkt mozzarella altijd in de mond te smelten. De veelzijdige kaas staat het hele jaar paraat om pizza’s, slaatjes, hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten en zelfs desserts dat tikkeltje extra te geven.
De eenvoud siert: meer dan een schijfje tomaat, basilicum, zout, peper en een geutje extra olijfolie heb je niet nodig om weg te dromen naar zuiderse oorden.
