Munsterkaas met liefde & traditie gemaakt
In Munsterkaas AOP zit een sterk staaltje traditie vervat. Dat is voldoende om de nieuwsgierigheid van onze Spar-aankoper kaas te prikkelen. De gewassen korstkaas is afkomstig uit de Franse Vogezen en Elzas. We trokken erop uit en bezochten kaasmakerij Haxaire, gelegen in Lapoutroie. Zij leveren de Munsterkazen die je in je Spar-winkel terugvindt. Bovendien is het de enige artisanale kaasmakerij in de Elzas die Munster AOP maakt.
Het verhaal van Munsterkaas
Munster AOP is een zachte kaas met een gewassen korst, befaamd om zijn intense aroma's, maar vooral om zijn verrassend subtiele smaak. Je kan er zelfs toetsen van bloemen in terugvinden. Qua structuur is hij eerder zacht en veerkrachtig.
De creatie van deze bijzondere kaas hebben we te danken aan de benedictijnermonniken van het klooster Saint-Grégoire. Dat ligt in het dal van de rivier Fecht. De monniken maakten er al in de 7de eeuw Munsterkaas, vooral om geen melk verloren te laten gaan en de omwonenden van voedsel te voorzien.
Munster komt van het verbasteren van 'monastère, wat klooster betekent, tot 'munster'.
Een beschermde oorsprongsbenaming
Sinds 1979 is Munster een AOP-kaas, of een kaas met een beschermde oorsprongsbenaming. Het wil zeggen dat een kaas aan heel wat eisen moet voldoen vooraleer het de naam Munster mag dragen. Die eisen staan allemaal neergeschreven in het lastenboek.
Een van de eisen is bijvoorbeeld dat enkel melk van volgende koeienrassen mag worden gebruikt voor het maken van de kaas: Vosgienne, Simmentaler, Holstein en Montbéliarde.
De dieren dienen bovendien door lokale boeren te worden verzorgd. Daarnaast moet 85 % van de voeding van de koeien afkomstig zijn uit de AOP-regio en horen de dieren minstens 150 dagen per jaar op de weiden aan de bergflanken te staan. Ook legt het lastenboek nog vast in welke dorpen Munster mag worden gemaakt.
Van melkboer tot kaasmaker
“Patrick en ik en ondertussen ook onze zonen, Louis en Florian, werken hier op de boerderij”, vertelt Christian Ancel. “Iedereen helpt bij het verzorgen van de dieren, het melken en het kaasmaken.”
Deze Franse koeien zien er imposant uit omdat ze zo gespierd zijn, al staan ze op vrij korte poten. Het ras is perfect aangepast om te grazen op de bergflanken.
Ulmaire is een straffe koe. Ze gaf al 100.000 liter melk.
Christian maakt twee keer per dag kaas, een keer direct na het melken ’s morgens en de tweede keer ’s avonds na het melken. En één keer per week brengt hij de kazen naar kaasmakerij Haxaire, waar ze verder rijpen.
We nemen afscheid van Christian en reizen verder naar melkboer Jacques Bessey in Petit Ballon, pal in de Vogezen. Er staan zo'n 45-tal Holstein- en Montbéliardemelkkoeien.
Hij maakt één keer per dag kaas met als basis de melk die de avond voordien en in de ochtend werd gemolken. Elke dinsdag rijdt hij een lading kazen naar kaasmakerij Haxaire om ze er te laten rijpen.
Op naar kaasmakerij Haxaire
Kaasmakerij Haxaire is de laatste stop van onze reis in de Vogezen. Hier neemt Virginie Haxaire ons mee op pad. Florent, Jérôme en Virginie zijn de derde generatie kaasmakers. Hun grootvader stichtte kaasmakerij Haxaire in 1929.
De Munsterkazen maken ze met koemelk afkomstig van koeien die tot 10 kilometer rond de kaasmakerij grazen. Alles begint met het pasteuriserenen stremmen van de melk. Hiervoor voegen ze dierlijk stremsel toe. Eenmaal de kaas is gestremd, snijden ze de wrongel in kubussen van ongeveer 1 centimeter.
Elke bak bevat 100 liter melk en voor 1 Munsterkaas van 500 gram is er zo’n 4 liter nodig.
Munsterkaas rijpen
De overgebleven wei tappen ze af en zal dienst doen als varkensvoeder voor lokale bedrijven. Vervolgens wordt de wrongel in vormen gegoten.
Nu kan er stilletjes aan gesproken worden over kaas. De kazen moeten een dag in de vorm blijven, waarbij ze drie tot vier keer omgedraaid worden.
’s Anderendaags bestuiven ze de kazen met fijngemalen zout en worden ze verplaatst naar de rijpingskelders. Nu kan het rijpingsproces starten. Elke twee dagen keren en wassen ze de kazen met water.
Een gewone Munster rijpt minstens 21 dagen. De kleine Munsterkaasjes van minder dan 450 gram rijpen 14 dagen. Tijdens de rijping krijgen de kazen een gladde, geeloranje korst. Binnenin is de kaas ivoorkleurig, zacht en soepel. De smaak en geur is karaktervol.
Ben je zelf eens in de buurt van Lapoutroie?
