Buffelmozzarella, vers uit Italië
Buffelmozzarella is lekker romig en smaakt fantastisch. In het zuiden van Italië, in de regio Campanië, is het maken van buffelmozzarella een echte traditie. Wij gingen op bezoek bij een buffelboerderij en kaasmakerij en werden zo ondergedompeld in het maken van buffelmozzarella.
Buffelmelk: pure traditie
Antonio Di Maio is al de 3e generatie buffelhouders. “Ik kweek buffels voor hun melk, die dient om heerlijke buffelmozzarella van te maken. Op mijn boerderij hou ik zo’n 1.100 buffels. Elke buffel melken we tweemaal per dag. Er zijn verschillende paddocks, zo splitsen we de buffels volgens leeftijd. In hun paddock lopen ze vrij rond.
Een buffel kan 25 tot 26 liter melk per dag opleveren. Daarvoor krijgen ze een dieet van verschillende voeders, zoals maïs, stro, bloemen, soja … Onze buffelmelk wordt dagelijks opgehaald en naar de kaasmakerij gebracht.
De verse buffelmelk wordt zo snel mogelijk verwerkt tot kaas.
Van melk tot boterzachte kaas
Daarna bezochten we een kaasmakerij en kregen we een rondleiding van Silvia Mandara, de dochter van de vroegere eigenaar van de kaasmakerij en vicepresident van het consortium van de buffelmozzarella.
Silvia: “Mijn familie maakte kaas in de regio langs de Amalfikust en had een winkel in Napels. Daarna begon mijn vader een kaasmakerij. Zo was hij de eerste die buffelmozzarella verkocht buiten de traditionele regio.”
“Buffelmozzarella is een verse kaas, dat wil zeggen dat hij niet mag rijpen. Hij is ook het lekkerst wanneer je hem zo snel mogelijk na productie opeet. Voor het maken van de kaas gebruiken we de pasta filata-methode, de Italiaanse term voor een getrokken of gesponnen kaas.”
“Het proces start wanneer de verse buffelmelk binnenkomt. Eerst test het labo van de kaasmakerij de melk op vetpercentage, vitaminen, proteïnen en samenstelling. Buffelmelk is zeer rijk. Het heeft een vetpercentage dat dubbel zo veel is dan dat van koemelk. Daarenboven bevat het ook meer proteïnen.”
Het nodige kneedwerk
“Na het testen van de melk is het tijd om kaas te maken. De kaasmakers warmen de melk op, pasteuriseren ze en voegen er stremsel aan toe. Na ongeveer een uur begint de melk te stremmen. Ze snijden de wrongel in stukken, waardoor ze wrongel, de vaste stof, kunnen scheiden van wei, het vloeibare gedeelte. De wrongel blijft twee uur liggen, waarna de filatura – het kneeden trekwerk – begint. Het is kaasmaker Gaetano Grasso die eerst manueel test of ze het proces kunnen opstarten. Hij is al 40 jaar in dienst van de kaasmakerij en heeft dus een heleboel ervaring.”
“De stukjes wrongel worden in heet water gestort. De temperatuur ligt dicht tegen het kookpunt. Hierdoor wordt de wrongel elastisch. Van zodra de wrongel komt bovendrijven, wordt die uit het water geschept en gekneed tot bolletjes. Vervolgens vallen de bolletjes in een bak met koud water. Daarin behouden ze perfect hun vorm.”
“Ze komen in een tweede bak terecht met water en zout, dat van buiten naar binnenin de kaas trekt. Ze worden overgeheveld naar een derde bak met water en zout, waarin ze blijven rusten tot wanneer ze verpakt worden. Om de mozzarella optimaal te bewaren, wordt er een beetje van deze laatste vloeistof aan de verpakking toegevoegd.”
Serveertip: haal je buffelmozzarella op voorhand uit de koelkast en serveer hem puur natuur.
