Geitenkaas van La Ferme du Vernet
Heerlijke geitenkaas? Die vind je in de vallei van de Sioule, in de Franse Auvergne. We bezochten er de kaasmakerij van de familie Bach. Hun 600 geiten leveren de melk voor onder andere ‘Le Palet’ en ‘Bourbonnais’, twee heerlijke geitenkazen die je nu bij Spar vindt en die zeker een plekje verdienen op die feestelijke kaasplank!
De oom van Chantal, een monnik, zocht in 1983 iemand die zijn herberg en geitenboerderij wou verderzetten. Zo rolden Chantal en Vincent in het vak. De drie zonen van het gezin Bach, Titouan, Emilien en Axel gaven ons een rondleiding op de geitenboerderij en kaasmakerij.
Geitenkaas van een familiebedrijf
“In 2006 nam ik de verantwoordelijkheid voor de boerderij op mij”, vertelt Axel. “Er werd een nieuw gebouw opgetrokken, er kwam een melkstal en het aantal geiten werd uitgebreid. Aanvankelijk verkochten we de geitenmelk, maar sinds 2011 gebruiken we de melk voor het maken van verschillende geitenkazen. Ook mijn broers Emilien, commercieel verantwoordelijke, en Titouan, productieverantwoordelijke, werken in het bedrijf. Samen met 14 andere medewerkers zetten zij zich dagdagelijks in voor het maken en verkopen van de 18 verschillende geitenkazen.”
De ene geit is de andere niet
Axel: “Sinds het prille begin houden we enkel Saanengeiten. Die komen oorspronkelijk uit het kanton Bern in Zwitserland en zijn veruit de bekendste melkgeiten. Je kan ze herkennen aan hun witte vacht, lange sik, middelgroot tot grote hoogte en slanke bouw. We melken onze 600 geiten tweemaal per dag, eens om 6 uur en een keer om 15 uur. Een geit geeft gemiddeld zo’n 2,5 liter melk per dag. Om de 48 uur wordt de melk opgehaald om verwerkt te worden tot verschillende kazen.”
“Belangrijk voor goede melk en dus lekkere kaas is gezonde voeding voor de geiten. In de zeer vruchtbare grond van de vallei van de Limagne worden verschillende gewassen geteeld, zoals maïs, luzerne, klaver en koolzaad. Na de oogst vermengen we die met de pulp van bieten, dat voor een ideaal suikergehalte in de voeding zorgt.”
Geitenkaas van goede kwaliteit
“De kwaliteit van de melk is belangrijk voor het maken van lekkere geitenkaas. Wist je dat licht een sterke invloed heeft op de productie van melk? Geiten maken in de winter, wanneer het sneller donker is, minder melk aan. Om de productie van onze geitenkaas het hele jaar door te kunnen garanderen, kopen we ook melk van andere geitenboerderijen aan.”
We melken onze 600 geiten twee keer per dag.
“De geiten verblijven in stallen per leeftijd en we melken ze steeds in dezelfde volgorde: van jong naar oud. Onze geiten worden op een natuurlijke manier zwanger, door – wanneer de tijd rijp is – een bok bij de geiten te zetten. Na een zwangerschap blijven de geiten melk geven.”
Van melk tot geitenkaas
Titouan: “Vooraleer we de geitenmelk kunnen verwerken, dient ze eerst 12 tot 24 uur te rijpen. We voegen stremsel toe aan de melk, waardoor er wrongel ontstaat. We bewerken de melk op verschillende manieren om tot allerlei soorten kaas te komen. De wrongel gieten we in onze kaasvormen. Eens die gevuld zijn, lekt de wei eruit. Daarna draaien en zouten we de kazen. We leggen ze op platen en dan mogen ze gedurende 48 uur rustig rijpen. Nu rest ons enkel nog de kazen te verpakken, waarna ze naar het Spar-magazijn vertrekken en van daaruit naar de verschillende Spar-winkels.”
