Witte asperges uit Malderen
Witte asperges worden vaak gekroond tot ‘koningin’ en ‘het witte goud’. We kijken dan ook elk jaar halsreikend uit naar de intrede van de eerste witte kopjes. Onze Spar aankoper is er getuige van in Malderen, het mekka van de asperges. Daar is teler Marc Goossens zijn eerste asperges van het jaar aan het steken. Met de hand natuurlijk, want dat verdient een koningin!
De plasticfolie regelt de temperatuur van de aarde.
We zoeken naar de kopjes die boven de grond uitsteken, halen de grond rond de asperge wat weg en snijden de stengels mooi af.
Asperges planten
“30 jaar geleden heb ik hier voor het eerst asperges aangeplant. Twee jaar later kon ik mijn eerste eigen asperges proeven. De asperge is een meerjarige plant waarvan we elk jaar de scheuten afsteken. Die scheuten zijn de asperges. Het eerste jaar planten we de jonge plantjes maar oogsten we nog niet."
"De stengels schieten uit boven de grond en vormen loof. Dit loof neemt tijdens de zomer energie op. Tijdens de herfst geeft het loof die energie af aan de wortels. Met deze energie vormen de wortels het volgende seizoen asperges.”
We laten de asperges traag groeien, voor de beste kwaliteit
Asperges telen in bedden
“Tijdens het tweede voorjaar leggen we zachte bermen aan boven de planten. In deze bedden groeien de asperges de volgende tien jaar. We bedekken de bermen met plasticfolie die aan de ene kant zwart is en aan de andere kant wit. De folie heeft twee functies: de temperatuur van de bodem regelen en de grondvochtigheid en -textuur van de bedden op peil houden."
"In het begin van het seizoen richten we de zwarte kant van de folie naar boven. Zo warmt de grond sneller op naar 11°C, de ideale groeitemperatuur. Zoals je ziet, ligt nu de witte kant naar boven, om de warmte af te weren. Als het te warm wordt, groeien de asperges te snel. Dat zorgt voor mindere kwaliteit, extra werkdruk en te lage prijzen.”
“Dan is het wachten tot de asperges boven de grond komen piepen. Tijdens het eerste oogstjaar is de opbrengst beperkt. We stimuleren de plant, maar putten ze niet uit. Na de korte oogst verwijderen we de folie, zodat de stengels kunnen doorschieten en loof vormen. Zo verzamelen de planten elk jaar voldoende energie om het volgende seizoen nieuwe asperges te produceren.”
De asperges gaan snel naar binnen, anders verkleuren ze en drogen ze uit.
Op de band worden de asperges gewassen en bijgesneden.
Asperges oogsten
"De mannen brengen de geoogste asperges meteen naar binnen, waar ze een wasbeurt krijgen. Bij contact met licht en warmte verkleuren de asperges en drogen ze uit. We brengen ze naar een koelkamer waar ze minstens zes uur lang met koud water worden beregend. Zo behouden ze hun witte kleur en hun krokante beet. ‘s Anderendaags worden deze asperges gesorteerd op een computergestuurde band."
"Daarbij worden ze grondig gewassen, bijgesneden en gesorteerd volgens dikte. Er zijn 27 uitgangen met 27 verschillende categorieën. De computer sorteert de asperges op basis van een aantal parameters. Er zijn vijf diktes, drie kwaliteiten en twee kleuren: wit of violet. Daarna gaan de asperges opnieuw in de koelcel, waar ze regelmatig besproeid worden. Zodra een bestelling binnenloopt, worden ze verpakt. De asperges worden op schaaltjes gelegd per 500 gram. Om de schaaltjes wordt een etiket gebonden en ze worden machinaal verpakt.”
10 weetjes over witte asperges
1| Waar worden in België asperges geteeld?
Traditioneel zijn de streken rond Puurs (Klein-Brabant) en Mechelen de centra van de aspergeteelt. Tegenwoordig wint de streek rond Kinrooi in Limburg aan belang.
2| Hoe komt het dat asperges wit zijn?
Witte asperges worden volledig onder de grond geteeld en hebben geen daglicht gezien.
3| Waarom stopt de oogst op 24 juni?
Op 24 juni, het feest van Sint Jan, is de dag even lang als de nacht. De asperges beschikken dan nog over voldoende tijd om te kunnen doorgroeien. Het gevormde bladgroen sterft af in de herfst en geeft zo zijn energie door aan de wortels; de basis voor het volgende oogstseizoen.
4| Waarom bewaar je asperges best in een natte doek?
Zo blijven ze langer goed in de groentelade van je koelkast.
5| Waarom moet je het uiteinde van asperges verwijderen?
De uiteindes zijn te taai om zo te eten, maar ze zijn wel perfect voor in soep.
6| Waarom leg je asperges in koud water voor het schillen?
Dan zuigen ze zich vol water, worden ze malser en schillen ze makkelijker. Breek vooraf de onderkant af, dan zuigen ze meer water op.
7| Waarom schil je van de kop naar de onderkant?
Dan is er minder kans dat de delicate kop afbreekt. Je legt ze best ook neer tijdens het schillen.
8| Waarom kook je ze rechtop?
De fragiele aspergetoppen kan je beter stomen dan koken. Als je de asperges rechtop kookt, steken de topjes boven het kookwater uit. Ze garen door de stoom. Om de asperges rechtop te doen staan, kan je ze met keukentouw vastbinden aan een oor van een hoge kookpot.
9| Waarom worden witte asperges traditioneel met ei gegeten?
In tegenstelling tot de groene, passen witte asperges goed bij zachte smaken zoals ei en gekookte ham.
10| Waarom geurt je urine anders na het eten van asperges?
Asperges bevatten zwavelhoudende stoffen. Ons lichaam zet deze stoffen om in vluchtige verbindingen, zodat ze snel uit ons lichaam verdwijnen. Niet iedereen heeft het vermogen om deze stoffen om te zetten. Vandaar dat niet iedereen z’n urine vreemd geurt. Daarenboven zou niet iedereen in staat zijn om de speciale geur te ruiken. Wist je trouwens dat asperges ook een nierzuiverende werking hebben?
