Schorseneren uit Leest
Schorseneren zijn nog steeds geen dagelijkse kost voor het grote publiek. Zonde, want onder de ruwe schil schuilt een boterzachte, smaakvolle wintergroente. Die dan nog eens van onze eigen bodem komt! Eric Lambinon, onze aankoper groenten, ging teler Julien De Prins helpen bij de oogst in Leest.
Julien De Prins neemt onze aankoper mee naar zijn veld van 4 hectare. 15 jaar geleden nam hij een handel over die schorseneren verkocht. De grond is hier ideaal om de beste schorseneren te telen.
“Schorseneren hebben heel wat water nodig”, legt hij uit. “Daarom teel ik ze hier op een luchtige grond, die goed water doorlaat. Het is ook belangrijk om aan wisselteelt te doen. Daarom teel ik pas om de zes à zeven jaar op dezelfde grond."
"Begin april, als de grond extra luchtig is, zaai ik de zaden. Een heel karwei, want de zaden zien eruit als een tandenstoker. Ik zaai ze in rijen op 30 centimeter van elkaar. De schorseneren moeten mooi recht groeien, want enkel de rechte exemplaren mogen naar de veiling van Belorta.”
“We rooien van september tot half april. In totaal oogst ik jaarlijks tussen de 15 en 25 ton schorseneren per hectare. Eenmaal gerooid, sorteren we ze manueel volgens kaliber. Idealiter zijn ze tussen de 20 en 30 centimeter lang. Tot slot steken we ze in zakken van 1 kg. Ik lever van maandag tot vrijdag elke dag aan de veiling van Belorta.”
Enkel de rechte exemplaren gaan naar de veiling. Die zijn makkelijker schoon te maken
Weetjes over schorseneren
• Schorseneren enkel in de herfst en winter te krijgen zijn? In de lente gaat de kwaliteit snel achteruit omdat ze dan al hun energie (= aromatische sappen) investeren in nieuwe bladvorming.
• Schorseneren mild, boterzacht en ietwat zoet smaken? Sommigen vergelijken de smaak met die van asperges.
• De grond die rond de schorseneren blijft, zorgt dat de schorseneer minder snel uitdroogt en dus langer bewaard kan worden?
• De groente in de koelkast bij 4 tot 6°C een week goed blijft?
• Schorseneren veel mineralen bevatten en een hoog fosfor- en ijzergehalte hebben?
Schorseneren klaarmaken
Met schorseneren kan je heel wat kanten uit. Reken 250 g schorseneren per persoon als je schorseneren als enige groente serveert en 125 g per persoon als je ze in een salade verwerkt.
Traditioneel: snij de geschilde schorseneren in stukjes van 5 cm. Breng een pan met ½ liter water, ½ dl melk en zout aan de kook en laat ze niet langer
dan 15 min koken. Laat de stukjes uitlekken en fruit ze nog even in een klontje boter. Of serveer ze met bechamelsaus.
Ovenschotel: schorseneren kunnen witlof vervangen in een ovenschotel met kaas en hesp.
Nestjes: snij de gekookte schorseneren met een dunschiller in lange, dunne slierten. Kook de slierten 5 min in gezouten water met wat melk. Laat ze uitlekken en dep ze droog. Vorm nestjes van de slierten en serveer ze bij gebraad, konijn of een wildstoverij.
Gewokt: snij de schoongemaakte schorseneren in ringetjes van 1 cm dik. Roerbak een ui en wat spekblokjes. Laat vervolgens de schorseneren 5 min. meebakken. Serveer bij vlees, een wildstoverij of op een salade.
Puree: stamp de gekookte schorseneren met 2 gekookte aardappelen tot een gladde puree. Breng die op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Lekker bij vis.
Op z’n Italiaans: snij de schorseneren in stukken, kook ze 20 à 30 min., overgiet ze met gesmolten boter en bestrooi met Parmezaanse kaas.
Geroosterd: rooster ze in de oven samen met andere winterse groenten met aardse smaken zoals raapjes en biet.
