Garnaalkroketten van Jean sur Mer

Jean sur Mer staat voor duurzame, verse visproducten met MSC-label. Hun garnalen worden dichtbij huis gepeld en de kroketten bestaan enkel uit pure producten: geen smaakversterkers, bewaarmiddelen of kunstmatige aroma’s. Dat maakt een unieke kroket, zowel qua productie als smaak.

Alles begint bij de noordzee- of grijze garnalen. Evi stak van wal in het Nederlandse Lauwersoog om samen met de mannen van Solt garnalen te vissen. Ze vergezelde vissers Alfred, Henk, Lammert en Lammert, en voer op een van de vier vissersboten naar de Waddenzee om garnalen te vangen.

“We zijn het hele jaar actief”, vertelt Henk. “Vooral in het voor- en najaar zijn de garnalen goed te vangen. Solt werd in 2016 opgericht omdat we als garnaalvissers op een duurzame manier willen vissen zodat ook onze kinderen en kleinkinderen van een vruchtbare zee kunnen genieten.”

“We vertrekken op zondagavond of maandagmorgen en blijven tot donderdag op zee om garnalen te vissen”, vertelt Lammert. “In de winter varen we rond de Duitse en Deense kust, in de zomer zakken we af naar de Noord- en Waddenzee.” Eenmaal de haven uitgevaren, trekken Evi en de vissers richting de Waddenzee. Daar worden de zeefnetten aan beide kanten van het schip neergelaten.

“De netten slepen over de zeebodem en de garnalen springen erin”, vertelt Henk. “Doordat we zeefnetten gebruiken, komen er amper vissen in het net terecht. Na een tijdje halen we de netten op en lossen we de vangst in een grote bak met stromend water. De garnalen gaan door een spoel- en sorteermachine. Zo worden verdwaalde vissen en krabben eruit gehaald, die gaan terug overboord. De garnalen gaan naar de kookketel waar ze zo’n vier minuten gekookt worden. Daarna worden ze onmiddellijk gekoeld in het ruim van het schip.” De garnaalvangst is traceerbaar per lot zodat altijd achterhaald kan worden wie ze met welke boot heeft gevangen en wie ze pelde en verpakte.

“Eenmaal aangekomen bij de visafslag in Lauwersoog worden de garnalen gesorteerd en naar het pelstation, ook in Lauwersoog, vervoerd, waar ze machinaal worden gepeld. Binnen de week zijn de garnalen verwerkt,” vertelt Lammert trots. “Zelfs de koppen en schalen hebben hun nut! Die gaan samen met de gepelde garnalen naar de ambachtelijke krokettenspecialist.”

Evi zet haar tocht verder naar Temse. Daar worden de garnalen en garnaalkoppen binnen de week verwerkt tot artisanale garnaalkroketten zonder smaakversterkers of bewaarmiddelen. Ook kunstmatige bindmiddelen of zetmelen komen er niet aan te pas.

“De basis van de garnaalkroket bestaat uit een garnalenmelk en een klassieke roux. Voor de garnalenmelk bakken ze de onbehandelde garnaalkoppen aan en wordt melk toegevoegd. De garnaalkoppen geven heel veel smaak aan de melk. De roux bestaat uit boter, bloem en kruiden. Daarbij wordt de smaakvolle garnalenmelk gevoegd, die al roerend indikt”, leerde Evi. “Dat proces duurt een uur en een kwartier. Eenmaal dik genoeg, gaan de garnalen bij de basis van roux en melk. De eerste dag wordt de vulling van de kroket gemaakt en op platen uitgestreken. Die stijft dan één nacht op in de koeling.”

“’s Anderendaags worden de kroketten gevormd. Dat gebeurt gedeeltelijk machinaal, zo worden ze ook ineens gewogen. Vervolgens gaan ze door een speciaal beslag dat Jean sur Mer aanlevert. Daarna vallen ze in de panko en worden ze met de hand gevormd. De combinatie van de panko en het speciale beslag, maakt de kroket lekker krokant. De gevormde kroketten worden op platen gelegd en diepgevroren. Eenmaal bevroren, gaan ze de verpakking in en vertrekken ze naar ons diepvriesmagazijn vanwaar ze naar de verschillende Spar winkels gaan.”