Nieuwsgierig als we zijn, trokken we naar Matte d’Or in Mechelen, onze mattentaartleverancier, voor een blik achter de schermen. Matte d’Or zag het levenslicht in 1997 in Serskamp, een dorpje in Oost-Vlaanderen. Na een jaar gingen de twee vennoten achter het project uit elkaar. Een van hen bouwde de zaak verder uit en verhuisde ermee naar Mechelen.

In 2009 nam Roel Siebens het bedrijf over. Sindsdien gebruikt hij er zijn bakkersopleiding ten volle om overheerlijke, traditionele mattentaarten te maken.

Roel steekt enthousiast van wal: “Samen met mijn team produceer ik hier ongeveer 5.000 à 6.000 taarten per dag, waarvan 70% mattentaarten zijn. Om die te maken, begin je met het bladerdeeg. Dat gebeurt heel precies: je mengt de juiste hoeveelheden bloem en water tot deeg. Daar leg je vervolgens een dikke klomp boter tussen. Dan vouw je het deeg toe en vervolgens rol je het weer uit. Dat herhaal je verschillende keren. De boter zorgt ervoor dat je deeg veel laagjes krijgt.”

“Omdat bladerdeeg moet kunnen rusten, maken we pas de dag erop de taartjes. We plaatsen de lange werktafels eerst vol met metalen bakvormpjes, met daarin bakjes uit aluminium. Vervolgens rollen we het bladerdeeg dun uit, terwijl we het over de bakvormpjes draperen. Wanneer we alle bakvormpjes bestoven hebben met wat bloem, duwen we ze tweemaal in met een stukje deeg. Om te voorkomen dat het deeg krimpt tijdens het bakproces, laten we het nog wat rusten. Nadien prikken we het in.”

“Als het grondwerk gelegd is, kunnen we overgaan tot de vervolmaking: de toevoeging van de matten. Die kopen we overigens rechtstreeks bij boeren uit Geraardsbergen. Om matten te krijgen, laat je een mengsel van gestremde volle melk en gestremde karnemelk 48 uur lang uitlekken in neteldoeken.”

“Hoe beter de kwaliteit van de melk die je gebruikt, hoe smaakvoller de matten zullen zijn. De kwaliteit van de melk hangt dan weer af van het dieet van de koeien. De bodem waar de koeien op grazen in de streek rond Geraardsbergen-Lierde, de ‘mattentaartgemeente’, speelt dus onrechtstreeks een belangrijke rol in het productieproces van de mattentaart.”

“Voor we de matten in onze bladerdeegvormpjes spuiten, mengen we ze met eieren en suiker. Als de mengeling overal is toegevoegd, benevelen we het deeg. Daarna brengen we bovenaan een extra laag bladerdeeg aan. De beneveling zorgt ervoor dat die laag goed blijft kleven.”

“Als de extra laag bladerdeeg wat heeft kunnen rusten, rollen we ze af. Het overtollig deeg bewaren we voor later. Ten slotte geven we nog een knip in het deeg en dan zijn de taarten klaar om in te vriezen. De diepgevroren taartjes vertrekken vanuit ons magazijn rechtstreeks naar de bakkerijafdeling van de Spar winkels, waar ze nog ingestreken worden met eigeel voor ze vers afgebakken worden.”