Geitenkaas van kaasmakerij Le Larry uit Destelbergen
In je Spar winkel koop je verschillende soorten verse geitenkaas. Enkele daarvan komen van kaasmakerij Le Larry in Destelbergen. Wij gingen op bezoek bij de kaasmakerij. Maar … geen geitenkaas zonder geitenmelk. Dus stopten we eerst bij Johan Van Waes, een gepassioneerde geitenboer die Le Larry van heel wat liters biologische geitenmelk voorziet.
Biologische geitenmelk
We treffen geitenboer Johan Van Waes op zijn boerderij in Zaffelare. In de winter en op hele warme zomerdagen staan de geiten op stal. Van april tot september staan de deuren van de grote stal open en kunnen de geiten zelf kiezen of ze binnen of buiten willen.
In de winter is het lammertijd, een van de drukste periodes van het jaar. De eerste dagen na de geboorte zijn heel cruciaal voor de geitjes. Soms moeten ze eerst nog even in een couveuse, en sowieso worden ze enkele dagen apart van de kudde gehouden. Zo krijgen ze tijd om op kracht te komen.
Vanaf de geiten een eerste keer gelammerd hebben, kunnen ze gemolken worden. De geiten worden tweemaal per dag gemolken met behulp van een moderne melkinstallatie, dat gaat relatief snel.
De melk wordt opgeslagen in grote, gekoelde tanks. Een geit geeft gemiddeld 3,5 liter melk per dag, wat goed is voor ongeveer 1.000 liter per jaar.
Elke geit levert ongeveer 1.000 liter melk per jaar.
Een goede voeding is uiteraard erg belangrijk voor de kwaliteit van de melk. De geiten krijgen verschillende soorten gras met luzerne en klaver, aangevuld met soja, maïs, bieten en verschillende soorten granen. Johan teelt zelf de voeding voor de geiten, zo is hij volledig zelfvoorzienend.
Eerste stappen als geitenboer
Het was Gino De Clercq, de oprichter van Le Larry, die Johan aanraadde om geitenboer te worden. Gino startte, samen met zijn vrouw, in 1981 in Lochristi een geitenboerderij. In Frankrijk leerde het duo verse kaas bereiden ‘à la louche’. Zo ontstond kaasmakerij Le Larry. Gino zocht extra melk voor het bereiden van hun geitenkaas en maakte Johan warm om ook een geitenboerderij te startten. En zo geschiedde: hij begon 22 jaar geleden met 200 geiten, nu zijn dat er ongeveer 1.000.
Verse geitenkaas van Le Larry
In 2004 nam de Ganda Fine Foods Group, die ook Ganda Ham maken, Le Larry over. Het familiebedrijf focust zich op Belgische kwaliteitsproducten die ambachtelijk en op traditionele wijze vervaardigd worden. Er wordt ook geitenkaas gemaakt van conventionele Belgische gepasteuriseerde geitenmelk. Na de ontvangst van de melk wordt die eerst gepasteuriseerd aan een temperatuur van 72°C. Daarna wordt de melk gestremd en gezuurd bij 20°C. Na het stremmen wordt de wrongel in gewassen en gevouwen kaasdoeken gegoten, zo kan hij uitlekken. Nu wordt de kaas in buches uitgeduwd en in schijfjes gesneden.
Spar geitenkaas omhuld met gerookt spek
Voor de Spar geitenkaas omhuld met spek volgt vervolgens het inwikkelen van de geitenkaas met gerookt spek. Dat gebeurt manueel en erg precies, zodat de kaas niet uit het jasje loopt als je hem bakt. De kaasjes worden nog verpakt en zijn dan klaar om naar het Spar distributiecentrum en vervolgens de verschillende Spar winkels te vertrekken.
