Charcuterie van Marcassou uit de Ardennen
Het groene zwijntje van Marcassou is uitgegroeid tot een waar icoon van onze geliefde Ardennen. Er schuilt een rijke geschiedenis achter van authentieke Ardense worstenmakers. Maar Marcassou maakt veel meer dan worst. Hoe lekker klinken Jambon, Filet en Pain d’Ardenne wel niet? Wij gingen ze ter plaatse proeven, in Champlon. In het hart van de Ardennen, natuurlijk!
Gemaakt van fijn, Belgisch varkensvlees
Alle charcuterie van Marcassou wordt gemaakt van fijn, Belgisch varkensvlees. Een nabijgelegen slachthuis snijdt de hammen al in de juiste vorm en levert ze zo aan bij Marcassou. Voor elk van hun producten hanteren ze een heel specifieke bereidingswijze die zorgt voor een unieke smaak en structuur. Wij volgden het proces van de Jambon, de Pain d’Ardenne en de Filet, en uiteraard ook dé trots van het bedrijf: de droge worst.
Jambon d’Ardenne
Jambon d’Ardenne is een licht gezouten cobourg - een soort ham - gerookt op eik, beuk en jeneverbessen. De ham wordt handmatig drooggezouten met kruiden en zout. Na twee weken in een koeling die het Ardens klimaat nabootst, heeft het zout voldoende smaak gegeven en vocht onttrokken aan het vlees. Het functioneert ook als bewaarmiddel. Van de zes kilogram vers vlees blijft een gedroogde ham van ongeveer drie kilogram over. Als laatste stap rookt de ham dus boven eiken- en beukenhout en jeneverbessen. Zo droogt ze en neemt ze aroma’s op. Heerlijk!
Saucisson d'Ardenne IGP
Tijd voor een blik achter de schermen van hun populairste product: de droge worst van Marcassou. Eerst malen ze het verse vlees, dat ze mengen met grote ronde stukken vet. Dat vet geeft de juiste smaak en structuur aan de worsten. Dan voegen ze melkzuurbacteriën toe zodat het vlees gaat fermenteren. Daarna gaat het de darmen in en is het klaar om gedroogd en gerookt te worden. Wat een delicatesse!
Al meer dan 50 jaar de lekkerste en meest verkochte Ardense worst!
Pain d’Ardenne
Wat er zo speciaal is aan deze salami? Dat het vlees niet in een darm wordt geperst, maar met de hand gevormd wordt in de vorm van … een broodje. Daarna laten ze een schimmelcultuur zijn werk doen, net zoals bij brie of camembert. Tijdens het zes tot zeven weken durende rijpingsproces ontstaat zo de typerende witte rand, die zorgt voor een erg rijke smaak. Net voor het verpakken wordt het poeder vervangen door een laagje rijstpoeder.
Filet d'Ardenne
Filet d’Ardenne maken ze van een drooggezouten bovenbil van een zeug. Samen met zout en kruiden gaat het vlees twee dagen een trommel in. Daarna wordt er nog een week doorgezouten, zodat ook de kern meer smaak krijgt. Na dit proces gaat de filet in de vorm en is hij klaar om te roken.
Al meer dan een halve eeuw verrukkelijke charcuterie
In het Centre Marcassou wandel je door de geschiedenis van het bedrijf en zie je hoe de verrukkelijke charcuterie wordt bereid. Een voorproefje …
1964: Twee vrienden, Alfred Grevesse en Jozef De Spiegeleire, bouwen een charcuteriefabriek in Champlon. Ze beginnen met een echt Ardens worstje, bereid volgens een oud Ardens recept. De ambachtelijke bereidingswijze en rookmethode zorgen voor een fijne smaak. Het grote publiek is meteen verkocht.
1976: Ze bereiden hun gamma uit en hun Jambon d’Ardenne krijgt het appellation d’origine-zegel. Daarmee is de naam beschermd door de Europese Unie en moet de ham voldoen aan strenge eisen qua productie en oorsprong.
1987: De droge worst groeit uit tot een van Marcassous populairste producten. In 1987 komt daar Filet d’Ardenne bij. Deze wordt gemaakt van het allerfijnste deel van de ham, dat artisanaal gerookt wordt met een unieke kruidenmengeling.
2016: Marcassou viert 50 jaar vakmanschap.
Vandaag: Marcassou is in België nog steeds het meest verkochte merk van droge worsten.
