Het onderscheid is niet onbelangrijk, want het telen van de Parijse champignons duurt zes weken, terwijl de oesterzwammen negen weken nodig hebben voor ze geoogst kunnen worden. Ook de ondergrond waarop de oesterzwammen groeien, is andersdan die van de Parijse champignons. Even belangrijk voor een geslaagde teelt is de temperatuur. “Die moeten we nauwgezet in de gaten houden”, beaamt Ann.

Om te kunnen groeien, worden er gaten in de verpakking gesneden waaruit de paddenstoelen kunnen groeien. Vervolgens wordt de temperatuur gehalveerd. “Na drie weken wordt de luchttemperatuur op 15°C gehouden. Vanaf de vierde week kunnen we de oesterzwamtrossen die groot genoeg zijn beginnen te oogsten. Tussen de eerste en tweede vlucht – zoals elke oogst of pluk genoemd wordt – zit een periode van twee tot drie weken, maar er kan en moet wel elke dag geplukt worden”, vertelt Dirk.

Bij het oogsten wordt de hele tros in één keer geplukt en in grote kisten gelegd. Die gaan in de koelcel, waarna de trossen in kleinere stukken verdeeld worden om er de typische kleinere bakjes van 250 g mee te vullen. Die vertrekken vervolgens naar de REO-veiling en krijgen er een deksel.

Een oesterzwam heeft een platte hoed die 3 tot 15 cm breed is en de vorm van een oester heeft. De kleur van die hoed met zijn karakteristieke ingerolde rand kan variëren van blauwgrijs tot grijsgeel, maar altijd staat hij op een steel van zo’n 2 tot 3 cm lang en 1,5 tot 2 cm dik.