Grotchampignons met liefde geteeld
In de mergelgrotten van de Sint-Pietersberg, in het Luikse Eben-Emael, teelt Théo Jodogne kastanjechampignons. Hij is al 34 jaar champignonteler en een van de laatste telers die zijn paddenstoelen op natuurlijke wijze in grotten laat groeien. We bezochten de lichtbruine kanjers in hun imposante ‘woonplaats’.
Kastanjechampignons in mergelgrotten
Bij Spar vind je een mooi assortiment champignons, waaronder kastanjechampignons. Die hebben een lichtbruin hoedje en verschillen daardoor van de Parijse of witte champignons. Théo, zijn vrouw Valérie en hun zoon Nicolas telen hun kastanjechampignons in mergelgrotten: “Het labyrint van grotten, gevormd door turfkrijten vuursteen, werd in de oorlog gebruikt om te schuilen. De vuursteen of silex, een van de hardste steensoorten die er bestaan, werd na de oorlog uit de grotten gekapt en de grotten kwamen leeg te staan. Nu doen ze perfect dienst om grotchampignons in te telen.”
Champignons traditioneel geteeld
“Ik teel onze champignons op de traditionele manier: paardenmest met stro en mycelium of zwamvlok vormen de basis. Het ‘broed’ van de champignons moet eerst rijpen vooraleer ze kunnen groeien. De grotten hebben twee grote voordelen dat hen bijzonder geschikt maakt om champignons in te telen. Ze hebben in elk seizoen een min of meer constante temperatuur van 13°C en een vochtigheidsgraad van 80%. In die stabiele omgeving groeien de champignons snel. Ze verdubbelen van omvang in 24 uur tijd.”
Champignons met de hand geplukt
“Eind juni lassen we een pauze in. We bouwen de teelt dan even af om de grotten goed te reinigen. Ook wordt elk jaar de vloer opnieuw gecementeerd. Zo worden alle overgebleven sporen van de champignons verwijderd. Begin augustus vullen we de grotten opnieuw met bakken waarin het substraat zit, een mengeling van paardenmest, mycelium, stro, turf en een beetje krijt. Alles gebeurt zo steriel mogelijk. We besproeien de champignons geregeld met water. Ik check hiervoor eerst de temperatuur van de aarde en hoe de groei van de champignons evolueert.”
“Vanaf half augustus kunnen we weer beginnen plukken. Met de hele familie gaan we elke dag aan de slag. We plukken de champignons met de hand. Het voetje plukken we mee, waarna we de aarde wel wat verwijderen. Met het voetje er nog aan blijven ze langer vers en behouden ze hun lekkere smaak. Om het plukken iets ergonomischer te maken, liet ik lage fietsjes maken waarop we ons kunnen voortbewegen in de grotten.”
Met het voetje er nog aan blijven de grotchampignons 10 tot 15 dagen vers in de koeling.
Kastanjechampignons, een troef in de keuken
Kastanjechampignons zijn stevig, knapperig en proeven vol en licht nootachtig. Je kan ze bakken, wokken, frituren en zelfs rauw eten. Grote exemplaren kan je prima vullen. Wist je trouwens dat portobellochampignons eigenlijk doorgegroeide kastanjechampignons zijn?