Zeetong met ricotta, zoete aardappel en champignons

Verwarm de oven voor op 190°C.

Schil de zoete aardappelen, snij in kleine stukjes en meng er olijfolie onder. Schik de stukjes zoete aardappel op een vel aluminiumfolie, plooi dicht en gaar de ‘papillot’ ± 25 min in de oven.

Haal de stukjes zoete aardappel uit de papillot, mix glad met een klontje boter en kruid met peper en zout.

Schik het ontbijtspek op een bakplaat en bak ± 10 min krokant in de oven. Haal het krokante spek uit de oven en dep droog met keukenpapier.

Saus: pel de sjalotten en snipper fijn. Zet de sjalotten met de witte wijn op het vuur en verkruimel ½ van het spek hierin. Laat volledig inkoken. Voeg de visfond toe. Kook tot ½ in en voeg de room toe, kook opnieuw tot ½ in en giet door een zeef. Kruid de saus met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 170°C.

Pel de look en snipper fijn. Borstel de champignons schoon en hou 4 stuks apart voor de afwerking. Snij de rest fijn.

Verhit boter in een pan en bak de champignons bruin. Voeg de look toe en kruid met peper en zout.

Pluk de platte peterselie, spoel en snij fijn.

Meng de gebakken champignons en peterselie met de ricotta en verkruimel de andere helft van het spek eronder.

Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en schik daarop 4 tongfilets. Smeer de ricotta op de filets en schik daarop de 4 andere tongfilets. Besprenkel rijkelijk met olijfolie en gaar de vis 10 min in de voorverwarmde oven.

Doe de zoete aardappelpuree in een spuitzak en spuit 5 toefjes op het bord. Snij de rauwe champignons in plakjes en schik tussen de toefjes. Haal de gebakken vis van de bakplaat en schik op het bord naast de zoete aardappelpuree. Werk af met de saus en enkele plukjes platte peterselie.