Varkenskroon met wasabicrunch, bospaddenstoelen en kastanjerisotto

Haal het vlees uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.

Verwarm de oven voor op 150°C.

Borstel de paddenstoelen schoon en snij eventuele grote exemplaren in stukjes.

Rits de naaldjes van de tijm en rozemarijn en snij samen met de dragonblaadjes fijn.

Hak de wasabi-pinda’s grof.

Risotto: pel de sjalotjes en snipper fijn. Hak de kastanjes grof en rits de naaldjes van de takjes tijm.

Rasp de comtékaas.

Kruid de varkenskroon langs alle zijden met peper en zout.

Verhit een braadpan op een matig vuur. Giet er een scheutje olijfolie in en laat er een klontje boter in smelten.

Leg de varkenskroon op z’n vetzijde in de pan en laat zachtjes kleuren. Draai om en kleur het vlees zachtjes aan alle zijden.

Leg het vlees in een ovenschaal en zet in het midden van de oven. Bak in 40 à 50 min sappig gaar.

Bak intussen de paddenstoelen. Laat hiervoor een flinke klont boter smelten in een ruime braadpan en fruit de gehakte uien. Draai het vuur hoger en voeg de paddenstoelen en alle verse kruiden toe.

Roerbak en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zeezout. Hou warm.

Haal het vlees uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie.

Risotto: verwarm de kippenbouillon.

Smelt een klont boter in een ruime pot met dikke bodem en fruit de sjalotsnippers zonder ze te laten kleuren.

Voeg de tijmnaaldjes en rijst toe en roer tot de korrels glanzen.

Overgiet met witte wijn, roer tot de wijn is opgenomen en voeg een scheut bouillon toe. Roer tot deze volledig opgenomen is en voeg dan pas weer bouillon toe. Doe dit tot alle bouillon gebruikt is.

Proef de risotto. Hij moet nog een beetje ‘beet’ hebben, maar toch romig en niet te droog zijn.

Roer de kastanjes erdoor. Schep de kaas en een klontje boter erdoor. Kruid met versgemalen zwarte peper en voeg indien nodig nog wat zout toe.

Bestrijk de varkenskroon met mosterd en bedek met de gehakte wasabi-pinda’s.

Serveer samen met de kastanjerisotto en bospaddenstoelen.