Varkenshaasje met champignonsaus, asperges en gesouffleerde aardappelen

Varkenshaasje: haal de varkenshaasjes enige tijd op voorhand uit de koelkast. Dep ze droog om een nog mooier korstje te krijgen. Kruid met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Smelt een klontje boter in een pan met dikke bodem. Schroei de varkenshaasjes op een hoog vuur dicht aan alle kanten ( ± 2 min per kant).

Leg het vlees in een ingevette ovenschaal en zet in de voorverwarmde oven. Laat garen volgens de gewenste bakwijze (*).

Laat de varkenshaasjes na het bakken even rusten, losjes met aluminiumfolie afgedekt. Zo kan het vlees zich ontspannen en verdelen de sappen zich over het volledige stuk.

Champignonsaus: borstel de champignons proper, snij het voetje bij, snij vervolgens in stukken en bak ze in een klontje gesmolten boter.

Blus de pan met een scheut cognac en laat inkoken. Bevochtig met bruine fond of de jus van je vleesbereiding. Laat tot de helft inkoken.

Voeg room toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Schil de asperges met een dunschiller. Snij het houterige gedeelte onderaan weg.

Leg de geschilde asperges snel in een pot met koud water en verhit de pot op een matig vuur. Breng het water tot aan het kookpunt, laat het even doorkoken en zet de pot van het vuur.

Laat de asperges nog enkele min rusten in het kokend water. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.

Maak van het kookwater en gemalen peterselie een sausje voor bij de asperges.

Gesouffleerde aardappelen: schil de aardappelen. Kook ze in een pan met licht gezouten water gaar. Giet af en laat even uitdampen, tot de aardappelen goed droog zijn. Draai ze door de passe-vite, zodat je een puree zonder klontjes krijgt.

Roer de eidooiers, 50 g gesmolten boter en een scheutje melk door de puree. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Laat de puree afkoelen.

Klop de eiwitten goed stijf met een snuifje zout. Spatel ze daarna voorzichtig door de koude puree.

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet ovenvaste schaaltjes in met boter. Schep de puree in een spuitzak en vul de schaaltjes tot boven. Zet op een bakplaat.

Bak de soufflés 25 min in de oven, tot ze mooi goudbruin en gerezen zijn. Serveer meteen.

Snij het vlees in fijne plakjes. Schik op de borden. Verdeel de groene asperges en werk af met het sausje. Zet een potje gesouffleerde aardappelen op het bord en verdeel de champignonsaus over het vlees.

(*) Gaartijd volgens gewenste bakwijze:

- rosé (15 à 20 min)

- doorbakken (20 à 30 min)