Rosbiefrollade met kastanjes en champignons, pommes duchesse, boontjes in spek, witlof en rodewijnsaus

Laat de rode wijn met de Luikse stroop en het kruidentuiltje half inkoken. Voeg de bruine fond toe en laat opnieuw half inkoken. Bind de saus wat bij met roux. Verwijder het kruidentuiltje en kruid met peper en zout.

Werk net voor het doorgeven de saus af met een klontje ijskoude boter.

Borstel de champignons proper en snij in kleine stukjes.

Pel de sjalot en de look en snipper alles fijn. Snij de kastanjes in kleine stukken.

Stoof de sjalot en de look aan in hete boter. Voeg de stukjes champignon toe en laat bruin bakken, doe de tijm bij de champignons. Voeg de stukjes kastanje toe en laat even meebakken. Kruid met peper en zout, blus met de witte wijn en laat die volledig uitkoken. Voeg als laatste de Luikse stroop toe.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Snij de rosbief zodat je een lange reep vlees bekomt. Smeer de champignonkastanjemengeling uit op de reep. Rol het vlees op zodat de vulling als een spiraal in het vlees gedraaid is. Bind de rosbief op met keukentouw.

Kleur de rosbief aan elke kant mooi bruin in hete boter.

Gaar het vlees gedurende 20 min in de voorverwarmde oven.

Reinig de boontjes. Kook beetgaar in kokend water en verfris daarna in ijswater. Draai de boontjes in het sneetje spek, schik op een bakplaat, besmeer met wat olie en kruid met peper en zout. Gaar de spekboontjes ± 15 min in een oven van 160°C.

Verwijder de onderkant van de witlofstronkjes en stoof ze aan in boter met wat citroensap onder een deksel. Kruid net voor het serveren met peper en zout.

Haal het vlees uit de oven en laat 8 à 10 min rusten onder aluminiumfolie alvorens het te snijden.

Warm de boontjes, het witlof en de saus terug op.

Frituur de pommes duchesse op 175°C.

Snij het vlees in plakken en serveer met de boontjes in spek, een witlofstronkje, pommes duchesse en werk af met de saus.