Parelhoen met gekonfijte sjalot, peertjes gestoofd in rode bietensap & gratin dauphinois

Sjalot: pel de sjalotten en snij ze in de lengte middendoor. Smelt boter in een pan en fruit de sjalotten langs alle zijden glazig. Overgiet ze met 2dl fond, bestrooi met suiker en kruid met zout. Dek alles af en laat langzaam garen op een zacht vuur.

Peertjes: schil de peertjes, maar laat het steeltje zitten. Snij onderaan een plakje van de peertjes, zodat ze mooi rechtop blijven staan. Schik ze in een pan.

Mix de rode bieten met water en voeg dit bij de peertjes tot ze onderstaan. Breng aan de kook. Zet het vuur uit als de peertjes bijna gaar zijn. Laat ze afkoelen in hun vocht.

Gratin: schil de aardappelen en snij ze in plakken van 3 mm dik. Kook de lookteentjes gaar in water. Wrijf ze fijn in de vijzel.

Verwarm de oven voor op 160°C. Vet een schaal in met boter en schik de plakjes aardappel er dakpansgewijs in (ongeveer 6 lagen). Strooi tussen de verschillende lagen steeds een beetje gratinkaas.

Breng de melk en de room aan de kook. Voeg de gepureerde look toe. Kruid royaal met nootmuskaat, peper en zout.

Giet het roommengsel over de aardappelplakjes tot net onder de bovenste laag. Werk af met de resterende kaas. Druk het geheel plat. Dek af met aluminiumfolie en plaats in de voorverwarmde oven gedurende ± 90 minuten.

Controleer of de aardappelen gaar zijn door er met een vork in te prikken. Verwijder de folie als ze bijna gaar zijn. Draai de oven naar 200°C, zodat je een heerlijk goudbruin korstje bekomt.

Parelhoen: bak de parelhoenfilets in hete boter. Kruid met peper en zout en laat garen. Haal het vlees uit de pan en hou warm.

Giet het vet uit de pan weg en strooi er een beetje bloem in. Roerbak tot alle aanbaksels los zijn en blus met sherry. Voeg de gevogeltefond toe en laat inkoken. Kruid met peper en zout. Werk de saus af met room. Nappeer het vlees met de sherrysaus en serveer.