Pakketje van schelvis met pastinaak, bruisende boter met kappertjes, bieslook en sjalot

Schil de aardappelen en snij in stukken. Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af, laat uitdampen en prak tot puree. Werk de puree af met een scheutje melk en klontje boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Borstel de champignons proper en snij in kleine stukken. Schil de pastinaak en snij ook in kleine stukken. Bak de pastinaak en de champignons samen in hete boter, kruid met peper en zout.

Snij het schelvishaasje in de lengte in 3 gelijke delen. Leg 2 delen dwars op het andere deel. Kruid de stukken vis met peper en zout.

Warm de oven voor op 180°C.

Schik de zacht gestoofde groenten in het midden van de vis. Plooi het onderste stuk van de vis naar binnen en daarna de 2 andere stukken, zodat je een pakketje bekomt. Schik het vispakketje met de sluiting naar beneden in een vuurvaste schotel. Smelt een beetje boter en overgiet het pakketje ermee.

Gaar 15 min in de voorverwarmde oven.

Pel de sjalotten en snipper fijn. Snij de bieslook en de kappertjes fijn. Meng de sjalotsnippers met de kappertjes en bieslook.

Laat 100 g boter bruisen in een pan. Verfris de boter met het sap van ½ citroen. Meng de sjalot met kappertjes en bieslook door de boter.

Leg op elk bord een vispakketje, verdeel de sjalotmengeling erop. Maak quenelles van de puree en schik naast de vis. Werk af met de gesmolten boter.