Lamskotelet met muntpesto en parelcouscous

Pel en pers de look. Pluk de blaadjes van ½ bosje munt. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een pan zonder vetstof. Mix de muntblaadjes met de rucola, ½ van de look, de pijnboompitten, de Parmezaanse kaas en 100 ml olijfolie tot een smeuïge pesto. Voeg naar smaak citroensap, cayennepeper en zout toe.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Verwijder de steelaanzet en zaadjes van de paprika’s en snij in repen. Snij de courgette in schijfjes van 1 cm breed. Meng de courgette en paprika met de oregano, wat olijfolie, cayennepeper en zout op een ovenplaat met bakpapier. Gaar 15 à 20 min in de voorverwarmde oven.

Verhit wat olijfolie in een kookpot. Roerbak de tomatenpuree met de rest van de look. Roer de parelcouscous erdoor tot deze bedekt is met de tomatenpuree. Blus met 600 ml water en voeg het groentebouillonblokje toe. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur onder deksel 10 min garen. Meng de geroosterde groenten onder de parelcouscous.

Smeer de lamskoteletten in met olijfolie en gril 2 min aan elke kant in een grillpan. Kruid met zwarte peper en zout.

Serveer de lamskoteletten met de parelcouscous met geroosterde groenten. Verdeel de muntpesto erover.