Klassieke vol-au-vent

Snij de kippenbillen op het gewricht middendoor en doe ze in een kookpot. Overgiet met 2 l koud water en breng aan de kook. Schuim onzuiverheden regelmatig af.

Snij het wit van de prei, spoel schoon en snij in grove stukken. Spoel de selder en wortel en snij in grove stukken. Plet de look.

Spoel de ongepelde ui en snij middendoor, prik de kruidnagels erin.

Voeg de groenten bij de kip en breng opnieuw aan de kook. Voeg de peterseliestengels, laurier, peperbollen, tijm en een snuif zout toe.

Zet het vuur lager en laat pruttelen tot het vlees loskomt van de botten.

Breng een pot gezouten water aan de kook en voeg een kneepje citroensap toe. Borstel de champignons schoon en blancheer enkele min. Vis ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken.

Meng het gehakt met het paneermeel en 1 ei. Rol er balletjes van met vochtige handen en laat ze in het kokende water glijden. Ze zijn gaar als ze komen bovendrijven. Giet af en zet opzij.

Verwarm de oven voor op 180°C. Verwarm ook de friteuse.

Haal het vlees uit de bouillon en zet opzij. Zeef de warme bouillon en meet 1 l af.

Laat 75 g boter smelten in een kookpot en roer er 75 g bloem door tot een roux. Roerbak tot je koekjeslucht ruikt. Voeg de warme bouillon in 3 keer toe onder voortdurend roeren. Laat enkele min doorkoken om een bloemsmaak te vermijden. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Haal het vlees van de beentjes, verwijder het vel en trek in grove stukken. Voeg samen met de balletjes en champignons toe aan de velouté en warm nog even goed door. Verwarm de room.

Verwarm de bladerdeegpasteitjes en bak de frieten goudbruin.

Snipper de peterselie fijn en snij de rest van de citroenen in partjes. Vul de pasteitjes en laat de saus royaal over de randen lopen. Giet bovenop een scheutje room, bestrooi met peterselie en serveer met een partje citroen en verse frietjes.