Hertenfilet met paddenstoelenrisotto

Verwarm de oven voor op 180°C.

Haal het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

Snij het iets dunnere stuk van het uiteinde van de filet af en snij in kleine blokjes. Bewaar de rest van de filet.

Verkruimel de kroepoek en meng met panko en sesamzaad.

Paneer de stukjes hert: wentel ze eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en vervolgens door het kroepoekmengsel. Leg in de koelkast.

Snij eventuele grote paddenstoelen in stukken en leg op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout, en knip ½ van de dragon en peterselieblaadjes erover. Laat garen in de oven.

Snipper de rest van de verse kruiden fijn.

Pel de sjalot en look en snipper fijn. Verwarm de bouillon.

Verwarm een scheut olijfolie in een pot met dikke bodem en fruit de sjalot en looksnippers erin aan. Roer de rijst erdoor tot elk korreltje glanst, kruid met versgemalen zwarte peper en zout. Blus met witte wijn en laat deze verdampen.

Voeg de warme bouillon beetje bij beetje toe onder voortdurend roeren. Voeg pas opnieuw bouillon toe als de vorige helemaal is opgenomen. Ga verder tot alle bouillon op is en de rijst beetgaar. Laat er een flinke klont boter in smelten en schep de parmezaan en groene kruiden erdoor. Hou warm.

Verwarm de friteuse.

Schroei het vlees aan beide kanten in hete boter, en gaar verder in de oven tot een kerntemperatuur van 55°C. Laat 5 min rusten onder aluminiumfolie.

Frituur de hertenblokjes krokant goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Snij de filet in plakken.

Serveer de plakjes hert met paddenstoelen, risotto en gefrituurde hertenblokjes. Werk af met hoisinsaus en serveer met parmezaan.