Gevulde kip met kastanjes en champignons

Vulling: snij de kipfilet in kleine blokjes. Doe het vlees met het eiwit, zout, peper en cayennepeper in een keukenrobot en mix fijn. Voeg de boter en room afwisselend en geleidelijk toe en laat de keukenrobot draaien tot een glad mengsel. Doe het mengsel in een kom en zet in de koelkast.

Kastanjepuree: pel de teentjes look en snij in Breng de gevogeltebouillon aan de kook en voeg de kastanjes, lookteentjes en 20 g boter toe. Laat gedurende 20 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur, zet het deksel erop en laat staan.

Garnituur: hak de kastanjes grof. Bereid een duxelles van de champignons.(*) Snij hiervoor de champignons eerst in fijne plakjes, vervolgens reepjes en daarna kleine blokjes. Pel de sjalotjes en snipper fijn. Doe de champignons en sjalotsnippers in een koekenpan met de boter en bak ze al roerend, tot al het vocht verdampt is. Kruid de duxelles met peper en zout.

Meng de gehakte kastanjes met de champignonduxelles en het mengsel van de vulling. Doe het mengsel in een spuitzak en zet tot gebruik in de koelkast.

Wrijf de binnenkant van de kip in met ½ koffielepel zout en versgemalen peper. Kruid de buitenkant met peper en zout. Vul de kip met het mengsel met behulp van de spuitzak. Druk stevig aan.

Naai de opening met naald en draad dicht.

Verwarm de oven voor op 200°C. Verwarm de olijfolie.

Leg de kip in een Le Creuset-pan en bestrijk het vlees aan alle kanten met de warme olijfolie om de kip te kleuren. Leg de kip op haar buik en voeg 45 g boter toe. Laat schuimen en bedruip de kip ermee. Zet het deksel op de pan en zet voor ± 1 uur en 15 minuten in de oven. Keer de kip halverwege om en bedruip met de boter.

Kastanjepuree: laat de gekookte kastanjes uitlekken, bewaar het vocht. Mix de kastanjes met 2 à 3 lepels van het vocht tot je een romige puree krijgt. Voeg de resterende 30 g boter toe en mix opnieuw. Dek de puree af tot gebruik.

Haal de gare kip uit de oven en uit de pan. Ontvet de pan, bewaar het vet. Blus met het resterende kastanjevocht. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof, voeg 2 eetlepels vetstof toe en meng goed. Kruid, indien nodig, met peper en zout.

Snij de kip in stukken. Serveer met de kastanjepuree en jus. Lekker met gebakken aardappeltjes met rozemarijn en fijngesneden groene kool.

(*) Je kan de duxelles ook op voorhand klaarmaken.