Gerookte forel met gepekelde groentjes en romanesco

Schil de rapen. Snij fijne plakjes van 2 mm met een diameter van 6 à 8 cm. Steek met de uitsteekvormpjes cirkels uit van 3 cm en 12 cirkels van 5 cm diameter. Hou apart.

Spoel de radijsjes. Snij het loof eraf maar laat er 1 cm aan. Snij 4 radijzen in 4 kwartjes. Hou apart. Snij 4 radijzen in de helft en 4 radijzen in fijne plakjes. Bewaar de fijne plakjes in koud water in de koelkast.

Reinig de romanesco en snij in 24 kleine ‘kerstboompjes’. Spoel in water en hou apart.

Marinade: breng water, witte wijn en witte wijnazijn aan de kook met alle andere marinade-ingrediënten. Laat 5 minuten doorkoken. Zet van het vuur en voeg de romanesco, raapplakjes en radijsjes toe. Zet het deksel op de pot en laat afkoelen. Bewaar in de koelkast in een gesloten pot. Hoe langer de groenten marineren, hoe intenser de smaak zal zijn.

Avocadozalf: pel 1 rijpe avocado en verwijder de pit. Mix het vruchtvlees met olijfolie, limoensap en 1 koffielepel zure room tot een gladde zalf. Kruid met peper en zout. Vul een spuitzakje met de avocadozalf. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Snij de granaatappel doormidden en haal de pitjes eruit.

Afwerking: pel de andere avocado’s, verwijder de pitten en snij in plakjes. Snij elke gerookte forel in 3 stukjes. Schik op elk bord een torentje van avocadoschijfjes en gerookte forel. Werk af met de verschillende garnituren. Werk af met enkele toefjes avocadozalf en zure room. Spuit op het bord verschillende toefjes avocadozalf en zure room.

Snij gepekelde grote plakjes raap half door en draai op tot een kegel. Duw ze in wat avocadozalf. Vul de kegels met granaatappelpitten.

Verdeel de andere gepekelde groentjes op het bord.

Werk af met de plakjes radijs die in koud water lagen.

Versier met granaatappelpitten en kervelpluksels. Kruid met wat versgemalen peper en grof zeezout.