Geplette aardappel met kabeljauw en gekonfijte tomaat

Pel de tomaten, snij ze in kwartjes en ontpit ze. Pel de lookteentjes en snipper fijn. Leg de tomaten op een taartrooster. Kruid met peper, zout, tijmnaaldjes en 1 fijngesnipperd teentje look. Besprenkel ze met weinig olijfolie. Laat 1 uur drogen in de oven op 80°C.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat goed drogen op het vuur. Duw de aardappelen met een pureestamper tot een smeuïge massa. Voeg 1 dl olijfolie toe en kruid met peper en zout.

Snij de aubergine in schijven van ± 2 cm. Wrijf in met peper en zout. Leg in een ovenschaal en overgiet met een ruime hoeveelheid olijfolie. Verdeel de Provençaalse kruiden en de resterende looksnippers erover. Zet gedurende ± 1 uur in de oven op 150°C. Het vruchtvlees moet zacht zijn.

Spoel de peterselie en hou enkele blaadjes over om de borden te versieren. Blancheer de peterselie in gezouten kokend water. Laat schrikken in ijswater. Wring de peterselie uit en hak fijn. Mix met 2 dl olijfolie tot een glad geheel. Kruid met zout. Zeef door een fijne puntzeef (goed doorduwen).

Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout. Gaar de vis op een zacht vuur in een warme antikleefbakpan met olijfolie.

Schik een laag puree op het bord. Leg de gegaarde kabeljauw erop en druk lichtjes aan zodat er fijne lamellen vis loskomen. Werk af met de gekonfijte tomaat (kan zowel koud als warm) en de zacht gegaarde warme aubergine. Besprenkel royaal met olijfolie en werk af met citroenzeste.

Versier het bord met de peterselieolie.