Garnaalkroketten

Warm de oven voor op 220°C.

Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast. Verdeel de koppen en pantsers van de garnalen over een bakplaat met bakpapier.

Bak 15 min in de voorverwarmde oven. Roer er de tomatenpuree door en laat nog 5 min verder bakken.

Pel de ui en snij grof. Was de selder, venkelstelen en wortel en snij grof. Plet de tenen look met de platte kant van een chefmes of met de handpalm.

Verhit 25 g boter in een kookpot. Bak de ui en selder glazig.

Roer de wortel, venkelstelen en look erdoor. Voeg de garnaalkoppen en pantsers toe. Blus met de witte wijn en laat verdampen.

Bevochtig met de visfumet en breng aan de kook. Laat 15 min rustig koken, mix en zeef door een fijne zeef. Laat afkoelen.

Laat de gelatine weken in koud water.

Smelt 50 g boter in een kookpot. Klop 70 g bloem door de boter met een klopper. Voeg al roerend straalsgewijs 500 ml garnalenfond toe. Laat 1 min koken.

Haal van het vuur en roer er 2 eidooiers 1 na 1, de uitgeknepen gelatine en de gepelde garnalen onder. Bewaar de eiwitten voor later. Kruid met cayennepeper en zout.

Stort de vulling 2 cm hoog in een beboterde ovenschotel.

Dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast tot het geheel opgesteven is.

Vul 3 diepe borden: 1 met paneermeel, 1 met de overige bloem en 1 met 4 losgeklopte eieren en de 2 overige eiwitten.

Haal de vulling uit de koelkast en snij in gelijke delen van ongeveer 5 op 3 cm.

Haal elk deel eerst door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel. Herhaal de laatste 2 stappen (ei en paneermeel).

Frituur de garnaalkroketten in een voorverwarmde friteuse op 180°C tot ze goudbruin zijn.

Serveer met wat peterselie, een stukje citroen en nog wat gepelde garnaaltjes.