Filet van hert met geglaceerde groenterolletjes met spek, puree met reblochon en kastanjes en bospaddenstoelen

Borstel de paddenstoelen schoon.

Pel de sjalot en look. Snipper alles fijn.

Snij de pompoen in kleine blokjes. Doe in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie. Kruid met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Groenterolletjes: schil de pastinaak en wortelen en snij ze in staafjes met dezelfde afmeting als de asperges.

Maak pakketjes van telkens 3 staafjes wortel, pastinaak en asperges.

Rol de pakketjes strak op in het spek en schik ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Kruid met peper en zout.

Zet samen met de pompoen 20 min in de voorverwarmde oven.

Hak de kastanjes in stukjes.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Warm de melk op. Rasp de reblochon.

Giet de aardappelen af en draai door een roerzeef. Meng de boter en kaas erdoor. Klop er dan voldoende melk door tot je een gladde romige puree krijgt. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Doe de puree in aparte potjes en hou warm in de oven.

Bak de paddenstoelen op een hoog vuur in hete boter, samen met look en sjalot. Kruid met gedroogde dragon, tijm, peterselie, peper en zout.

Meng de esdoornsiroop met de azijn en breng op smaak met zout, komijn en gemberpoeder.

Bestrijk de groenterolletjes met het siroopmengsel en zet nog 5 min terug in de oven.

Snij de hertfilet in 4 stukken. Kruid met peper en zout. Bak naar smaak.

Snij het vlees in plakjes en schik op voorverwarmde borden. Zet het potje met puree erbij. Verdeel de champignons half over het vlees. Geef het groenterolletje en de pompoenblokjes erbij.