Entrecôte met bearnaisesaus en stroaardappelen

Bearnaisesaus: de basis van een bearnaisesaus is een gastrique. Meng daarvoor de witte wijn, dragonazijn, 2 takken dragon en de gepelde en in 2 gesneden sjalotten en breng aan de kook. Laat inkoken tot er slechts een bodem overblijft van het mengsel en zeef.

Smelt 200 g geklaarde boter en bewaar apart tot gebruik.

Rits de blaadjes van de overige takken dragon en snipper fijn.

Snipper de platte peterselie fijn.

Klop de eidooiers los met 50 g van de gastrique.

Zet op een medium vuur en blijf kloppen tot de massa schuimig wordt en gaat binden. Haal van het vuur.

Roer al kloppend en straalsgewijs de gesmolten, geklaarde boter erbij tot je een gebonden warme ‘mayonaise’ krijgt.

Kruid met zout en cayennepeper. Roer de gehakte, groene kruiden eronder. Hou de bearnaisesaus warm.

Entrecôte: warm de oven voor op 160°C.

Verhit 30 g boter in een pan.

Bak de entrecôte 1 min aan elke kant. Kruid met zwarte peper en zout.

Leg de entrecôte in een ovenschotel en gaar nog 10 à 15 min in de voorverwarmde oven. De kerntemperatuur van het vlees moet 54°C zijn.

Haal het vlees na baktijd uit de oven en laat nog 5 min rusten op een rooster onder aluminiumfolie.

Stroaardappelen: warm de friteuse voor op 175°C.

Schil de aardappelen en was ze. Dep goed droog.

Snij de aardappelen in flinterdunne plakjes van 2 mm en nadien in frietjes van 2 mm breed. Gebruik een mandoline voor een extra fijn resultaat.

Frituur de frietjes 5 min tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met zout en serveer onmiddellijk.

Salade: meng de slaharten met de olijfolie, fijngesnipperde bieslook en witte wijnazijn. Kruid met zwarte peper en zout.

Snij het vlees in plakjes en schik op het bord. Serveer de salade en stroaardappelen erbij. Werk af met de bearnaisesaus.