Dennenboomcupcakes

Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed de cupcakevormpjes met papieren cupjes.

Cupcakes: meng 425 g bloem, 2 eetl. bakpoeder en het zout door elkaar in een beslagkom. Roer 1 koffielepel vanillearoma door de melk. Klop 180 g boter met een mixer in 2 minuten glad. Voeg al kloppend 300 g suiker geleidelijk toe. Klop het botermengsel 3 tot 5 minuten door tot een lichte en luchtige massa. Zet de mixer op lage snelheid. Voeg het bloemmengsel er in 3 porties bij, afwisselend met 2 porties melk. Begin en eindig dus met bloem. Klop het geheel totdat alles net gemengd is, mix niet te lang. Neem een ontvette mengkom en klop hierin 5 eiwitten in 3 minuten op gemiddelde snelheid stijf. Spatel het eiwitschuim voorzichtig in 3 porties door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes. Strijk de bovenkant glad met een paletmes.

Bak de cakejes in 18 minuten, totdat de bovenkant als een spons terugveert wanneer je ze indrukt en er niks meer blijft hangen aan een satéprikker. Stort de cupcakes uit de vormpjes op een rooster en laat afkoelen.

Topping: roer 300 g suiker en 6 eiwitten door elkaar in een vuurvaste kom. Hang de kom boven een pan kokend water. Klop het geheel 2 tot 3 minuten totdat het warm is en de suiker opgelost is. Het mengsel moet volledig glad voelen wanneer je het tussen je vingers wrijft. Haal de kom uit de pan. Klop met een mixer op gemiddelde snelheid het eiwitmengsel gedurende 5 minuten. Verhoog de snelheid en klop het eiwit 6 minuten verder totdat je stijve, glanzende pieken krijgt. Verlaag de snelheid tot gemiddeld. Voeg 280 g boter toe, 1 blokje per keer, en klop elke keer goed door. Klop 1/2 koffielepel vanillearoma erdoorheen.

Gebruik een paletmes om de bovenkanten van de cupcakes te bedekken met de topping van Zwitserse meringue-botercrème. Bestrooi de cupcakes met kokosrasp.

Suikerkoekjes: meng 250 g bloem, 1/2 theelepel bakpoeder en het zout in een grote kom. Klop met een mixer 125 g boter en 200 g suiker in 3-5 minuten licht en luchtig. Klop het ei en het vanillearoma erdoor. Voeg het bloemmengsel toe en klop het geheel op lage snelheid door. Wikkel het deeg in vershoudfolie en leg het 1 uur in de koelkast.

Verwarm de oven op 160°C. Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot 3 mm dik. Gebruik een dennenboomvormpje om figuurtjes uit te steken. Leg de koekjes op een bakplaat bedekt met bakpapier en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast zodat ze het best hun vorm behouden. Bak ze vervolgens 10-12 minuten in de oven tot de randen bruin worden. Leg ze op de rooster om af te koelen. Bedek met glazuur.

Glazuur: giet alle ingrediënten langzaam in de mengkom bij het poedersuiker en laat ondertussen de mixer rustig draaien. Laat dan zachtjesaan sneller draaien. Voeg nog een eetlepel citroensap toe. Laat 5 tot 7 minuutjes op hogere snelheid draaien tot het eiwitglazuur pieken vormt.

Voorzie een spuitzak van een smal rond spuitmondje en vul met glazuur. Spuit een contour rond de koekjes en laat het glazuur 5-10 minuten hard worden. Spuit nadien zigzaglijntjes over het oppervlak van de koekjes om ze te vullen. Gebruik een klein paletmes om het glazuur gelijkmatig over de koekjes te verdelen. Strooi de fijne suiker er meteen overheen en laat het glazuur uitharden (de suiker lijkt op sneeuw).

Steek in de topping van iedere cupcake een koekje.