Consommé van shiitake met ravioli

Hak de shiitake fijn.

Snij de ongepelde ui doormidden. Schil de wortel en hak fijn.

Snij de selderstengel in fijne plakjes.

Doe alles samen in een pot, overgiet met 2 l water en breng aan de kook.

Laat 15 min doorkoken en duw door een zeef. Breng de consommé op smaak met peper en truffelzout.

Snipper de dragonblaadjes fijn. Meng de Italiaanse bloem, het griesmeel, de eidooiers, de dragonblaadjes, het zout en de olijfolie in de keukenrobot tot een zacht en soepel deeg. Dek af met plasticfolie en laat 30 min rusten op kamertemperatuur.

Pel de sjalot en look en snipper alles fijn.

Snij de champignons in stukjes.

Smelt een klontje boter in een pan op een matig vuur en stoof de sjalot- en looksnippers aan.

Voeg de champignons en tijmtakjes toe. Kruid met versgemalen zwarte peper en truffelzout en laat garen.

Verwijder de takjes tijm en mix tot puree in een hakmolentje. Schep in een kom en voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe tot je een vaste massa bekomt. Laat opstijven in de koelkast.

Rol de pasta dun uit tot brede linten door de pastamachine.

Klop het ei los met een scheutje koud water.

Leg een breed lint op een bebloemd werkblad. Leg koffielepels vulling met telkens 5 cm tussen naast elkaar aan 1 kant van het pastalint en blijf 2 cm van de rand.

Borstel het eimengsel langs en tussen de vullingen en vouw het lint dubbel over de vullingen.

Druk de pasta tussen de vullingen goed aan elkaar en steek er rondjes ravioli uit.

Breng een ruime pot licht gezouten water aan de kook en kook de ravioli beetgaar in 3 min.

Serveer de ravioli in de hete consommé en werk af met plukjes kervel.