Cilinder van kalkoen met savooi en scampi’s, gekonfijte tomaatjes, wortelpuree & erwtjeszalf

Pel 12 scampi’s, verwijder het darmkanaal en mix fijn. Voeg 1 eiwit toe en mix nog 1 minuut. Voeg room toe en mix opnieuw 1 minuut. Kruid met peper en zout. Roer goed om. Doe in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Reinig de savooibladeren, blancheer ze gaar in ruim gezouten water. Laat schrikken onder koud stromend water. Laat uitlekken en dep goed droog.

Snij de kalkoenfilet in de lengte in 2 delen. Snij de 2 delen overlangs doormidden als een soort enveloppe, maar snij zeker niet volledig open. Vouw open en sla de plakken vlees een beetje plat. Leg op elk stuk vlees een savooiblad. Spuit daarop in het midden een streep scampifarce. Kruid het geheel met peper en zout. Strijk de farce een beetje open. Rol de opengesneden kalkoen voorzichtig op tot een cilinder. Leg de rol op een vel aluminiumfolie en rol tot een stevige cilinder. Span goed aan.

Laat gedurende 1 uur garen in een voorverwarmde oven op 100°C. Laat de steeltjes aan de Torritotomaatjes, schik ze in een ovenschaal en zet ze bij in de oven.

Schil de wortelen, snij ze fijn en zet ze op in een pan met wat water en zout. Kook de wortelen gaar, giet ze af en mix fijn in de keukenrobot. Voeg peper, zout en 50 gr boter toe. Mix tot je een homogene puree bekomt. Hou warm.

Kook de erwtjes gaar in gezouten water. Giet af en laat uitlekken. Snipper de ui fijn en laat de ui stoven in 50 gr boter. Giet de gestoofde ui samen met de erwtjes in de keukenrobot en mix tot een gladde zalf. Kruid met peper en zout. Hou warm.

Schil de Vitelotte aardappelen en snij in fijne frietjes (pommes allumettes) met behulp van een mandoline. Spoel in ruim koud water. Laat uitlekken en dep droog. Bak mooi krokant in de frietketel op 150°C tot ze lichtjes bruin kleuren.

Laat 200 gr boter smelten. Klop 3 eidooiers op met 3 eetlepels water tot schuim op een matig vuur. Voeg de gesmolten boter beetje bij beetje toe tot je een schuimige mousseline bekomt. Voeg het citroensap en de fijngehakte peterselie toe. Kruid met peper en zout.

Haal de kalkoenrol uit de oven en verwijder de aluminiumfolie. Snij de cilinder in dikke schijven.

Bak de resterende scampi’s in wat olijfolie.

Serveer een streep wortelpuree op het bord en schik daar de kalkoencilinder op. Spuit 2 toefjes erwtjeszalf en steek op elk toefje een gekonfijt tomaatje. Schik aan de andere zijde van het bord een toefje pommes allumettes. Werk af met de gebakken scampi en een lepel luchtige peterseliemousseline.