Carpaccio van koolrabi met korianderpesto

Ceviche: schil de gember en rasp fijn tot je 15 g overhoudt. Snij het citroengras grof. Snipper de koriander fijn. Pel het teentje look en snipper fijn.

Rasp de zeste van de limoen en pers de limoen tot je 15 ml limoensap krijgt.

Voeg de look, de koriander, de gember, het citroengras en de zeste van limoen samen in een hoge, smalle maatbeker. Giet de vissaus, het limoensap, de witte wijnazijn en de kokosmelk erover.

Mix met een staafmixer fijn en laat in de koelkast afkoelen en trekken gedurende minstens 30 min.

Rooster de pijnboompitten al roerend goudbruin in een pan zonder vetstof. Hou 10 g pijnboompitten apart voor de afwerking.

Korianderpesto: mix de overige pijnboompitten, koriander, ansjovisfilets, maïsolie en manchego tot een gladde massa. Kruid met piment d’espelette en doe de massa in een spuitzak.

Verwijder de steelaanzet en zaadjes van de chilipeper en snij in halve ringen. Snij de mango in fijne blokjes.

Zeef de ceviche door een fijne zeef.

Schil de koolrabi en snij in flinterdunne plakken met een mandoline. Steek er met een uitsteekvorm schijfjes uit van ± 3 à 4 cm.

Laat deze 30 min marineren in de ceviche en zeef. Dep de schijfjes droog met keukenpapier.

Schik de koolrabicarpaccio op een bord. En werk af met chilipeper, pijnboompitten, enkele blaadjes rucola, enkele fijngesneden radijsjes, manchego, mangoblokjes en enkele dotjes korianderpesto.