Aubergine met feta, couscous, rozijnen en compote van tomaat

Pel de rode ui en snij in fijne plakjes. Kook de suiker met de azijn en het water op en giet op de versneden rode ui. Laat afkoelen.

Pel de ui en look, snipper alles fijn. Schil de wortel en snij in kleine blokjes. Je zal ½ van de wortel en de ui gebruiken voor de compote van tomaat en ½ voor in de couscous.

Bak ½ van de ui, wortel en alle look in boter. Voeg de bruine suiker toe en laat kort meestoven. Voeg het komijnpoeder, de tomatenblokjes en kaneelstok toe en laat rustig stoven. Breng op smaak met zout en sambal oelek.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Snij de bovenkant van de aubergines eraf, en kerf het vruchtvlees in. Besprenkel rijkelijk met olijfolie, kruid met peper en zout.

Schik de aubergine op een bakplaat. Bak 30 min in de voorverwarmde oven. Laat de oven aanstaan.

Haal de aubergine uit de oven en druk het halfzachte vruchtvlees wat in.

Kook water met een blokje groentebouillon, laat de couscous hierin wellen.

Bak de andere helft van de ui en wortel in boter, voeg de bleke rozijnen toe.

Roer de gewelde couscous onder de groentjes en werk af met de gehakte peterselie.

Verkruimel de feta in de couscous.

Vul de aubergine op met de couscous en warm deze terug op in een hete oven.

Serveer de aubergine met de compote van tomaat. Werk af met wat gepekelde rode ui.